PARLER DU VIN

DICTIONNAIRE DU VIN

ACCALMIE DU VENT : L'accalmie du vent est une baisse notable de la vitesse du vent

ACCORD METS ET VINS : L'accord mets et vins est une des conclusions faisant partie de l'examen global. Le vin à partir de ses qualités organoléptiques est accordé avec un plat. L'accord peut être de mariage ou bien de complément

ACETATE D'ETHYLE(Synonyme: Ethanoate d'éthyle) :
L'acétate d'éthyle est un liquide qui a une odeur de vernis à ongles que l'on retrouve dans le vin

ACESCENCE :
défaut d’un vin caractérisé par un taux trop élevé d’acétate d’éthyle. Cet ester se forme sous l’action des bactéries acétiques qui dégradent l’alcool (éthanol) contenu dans un vin. Communément, on parle alors de vin « piqué », c'est-à-dire d’un vin qui se transforme en vinaigre (chimiquement l’acide acétique). Une teneur anormalement élevée de cet acide acétique, que l’on détecte aisément au plan aromatique sous sa forme évaporée (acidité volatile), rend le vin impropre à sa commercialisation et à sa consommation.

ACHAT DE VIN PAR LES FAMILLES : Les achats de vins par les ménages représentent l'ensemble de l'étude d'une catégorie de la population dans son acte d'achat de vins, cela fait partie de l'étude de la consommation de vin

ACIDE : L'acide est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives généralement sur celles présentes sur les côtés et au-dessous de la langue. L'acidité en bouche peut être rafraîchissante, mais si elle est de mauvaise qualité elle peut être brûlante

ACIDE AVETIQUE (Synonyme: Acide éthanoïque) :
L'acide acétique est un acide carboxylique présent dans le vinaigre, il lui donne un goût acide et une odeur piquante

ACIDE ASCORBIQUE : L'acide ascorbique est un acide organique antioxydant, c'est la vitamine c que l'on retrouve aussi dans le raisin

ACIDE CITRIQUE: L'acide citrique est un acide présent dans les raisins de tous les cépages et en plus grande quantité dans les moûts concentrés par la pourriture ou le passerillage des raisins. C'est l'acide du citron

ACIDE LACTIQUE : L'acide lactique est un acide organique que l'on retrouve essentiellement dans le lait mais qui est aussi présent dans le vin après la fermentation malolactique

ACIDE MALIQUE : L'acide malique est un acide alpha hydroxylé présent dans le raisin, il sera transformé en acide lactique au cours de la fermentation malolcatique sous les actions des bactéries. Le vin gagnera alors en souplesse et rondeur. Cette fermentation intervient tout de suite aprés la fermentation alcoolique

ACIDE SUCCINIQUE (Synonyme: Acide butane-1,4-dioïque) :
L'acide succinique est un diacide carboxylique aliphatique, il apparaît dans le vin lors de la fermentation alcoolique en très faible quantité environ 1g pour 100g d'alcool

ACIDE TANNIQUE : L'acide tannique est un polyphénol de la famille des tanins qu'on utilise pour clarifier un vin

ACIDE TARTRIQUE : L'acide tartrique est un acide alpha hydroxylé, il est présent dans de nombreuses plantes et peut être synthétisé. C'est le principal acide du vin

ACIDE MALIQUE : Cet acide est présent naturellement dans le jus de raisin. Lorsque celui-ci fermente et que le sucre se transforme en alcool, l'acide malique demeure mais il peut être facteur d'instabilité pour le vin, notamment rouge, car l'acide malique peut provoquer une nouvelle fermentation, d'origine bactérienne. C'est la raison pour laquelle le vigneron va provoquer une seconde fermentation, appelée fermentation malo-lactique, qui va transformer l'acide malique en acide lactique. Cette deuxième fermentation, rarement employée dans les vins blancs septentrionaux, arrondi les tannins du vin. 

ACIDES MINERAUX : Les acides minéraux est un acide dérivant d'un minéral inorganique, par exemple l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique ou l'acide nitrique

ACIDES ORGANIQUES : Les acides organiques est un composé organique présentant des propriétés acides, c'est-à-dire capable de libérer un cation (ion chargé positivement) H+, ou H3O+ en milieux aqueux

ACIDITE :
En dégustation, l’acidité d’un vin est détectée par les bords et la face inférieure de la langue. L’acidité fait partie des éléments, comme l’amertume, l’alcool et le sucré, participant à l’équilibre gustatif d’un vin. Un vin peut être trop ou pas assez acide. Mais les recherches menées depuis 50 ans sur le sujet ont montré qu’un vin peu acide avait un potentiel de vieillissement plus grand qu’un vin trop acide, voué à s’assécher en vieillissant. L’acidité d’un vin est plus ou moins présente selon la nature du vin (rouge, blanc, liquoreux ou pétillant). Si sa teneur est forte, elle donnera au vin une impression mordante, vive, alors que si elle est faible, le vin paraîtra souple, voire mou.

ACIDITE TOTALE : L'acidité totale correspond à la somme des acidités titrables lorsqu'on neutralise exactement le vin par addition d'une " liqueur alcaline " titrée. D'après la réglementation européenne, l'acidité se mesure en équivalent d'acide tartrique. L'acidité totale est la somme des acidités dosables lorsqu'on amène le pH du vin à 7,0 par addition de soude

ACIDITE VOLATILE :
Sens : Nez - Type : Défaut du vin L’acide acétique est l’acide volatil dominant. L’acide volatil est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu’il est en excès car il donne alors des arômes désagréables et le vin peut ne plus être marchand.

ADJUVANT :
substance ajoutée à une autre pour en améliorer les propriétés et les performances. En agriculture, de tels additifs sont fréquemment utilisés pour renforcer le pouvoir de dispersion des pulvérisations, ce qui en accroit l’efficacité.

Dans le domaine viticole, on associe ainsi des adjuvants aux produits de traitements systématiques (herbicides, pesticides…) afin d’améliorer le contact du produit avec les parties aériennes de la plante, et donc d’augmenter le pouvoir d'absorption, par la vigne, des principes actifs.

AERATION : L'aération est un opération effectuée par un sommelier au restaurant. Elle consiste à transvaser un vin dans une carafe afin de l'aérer, on utilise pour cela une carafe capitaine. Le but est de favoriser au maximum le contact du vin avec l'oxygène afin de lui permettre de libérer son bouquet, ou bien de faire disparaître un dégagement gazeux naturellement présent dans la bouteille

AGUEIL (Synonyme: Aiguolas) :
L'agueil est un vent présent dans les cévennes

ALBE(Synonyme: Vent d'Espagne) :
L'albe est un vent du sud ouest de la France que l'on retrouve dans le roussillon, il est chaud et humide

ALBUMINE D'OEUF : L'albumine d’œuf est utilisée lors du collage du vin pour le clarifier, elle a aussi la faculté d'arrondir les vins

ALCOOL VITICOLE : L'alcool viticole est l'alcool produit par distillation de vin

ALCOOLEUX : Expression que l’on emploie à propos d’une sensation gustative que l’on ressent lorsque l’alcool d’un vin domine en bouche. Cette sensation apparaît lorsqu’un vin est déséquilibré par le manque d’acidité et de tanins en bouche, ce qui laisse transparaître l’alcool. Un vin peut également paraître alcooleux lorsqu’il est servi à une température un peu trop élevée. L’alcool prédomine alors en bouche et masque les arômes plus délicats. Il s’agit d’un bon indicateur pour rafraîchir une bouteille.

ALCOOLISME : L'alcoolisme est une maladie définie par l'OMC comme : « des troubles mentaux et troubles du comportement » liés à l'utilisation d'alcool. C'est une addiction à l'alcool qui a des conséquences catastrophiques aux niveaux physique, psychique et social

ALIGOTE :l’Aligoté est un ancien cépage bourguignon essentiellement cultivé en Côte-d’Or et en Saône-et-Loire. Il est employé dans l’élaboration du Bourgogne Aligoté, un vin blanc léger et frais dont l’expression la plus aboutie se trouve à Bouzeron (où il est permis de lui adjoindre le nom de la commune). Il peut également entrer dans la composition du Crémant de Bourgogne. Le fait qu’il soit assez vigoureux, avec ses raisins plus gros et des grappes plus fournies que celles du chardonnay (donc avec un rendement supérieur) le destine à des vins de consommation plus rapide. Par ailleurs, il constitue la base classique du Kir, un apéritif où il est associé à de la crème de cassis.
Synonymes : Giboudot blanc, Griset blanc, Plant gris, Vert blanc (dans le Jura).

ALTERNARIOSE (Synonyme: Alternaria alternata) :
L'alternariose est un champignon responsable de la maladie des tâches noires sur les feuilles de vigne

ALTITUDE : L'altitude est une grandeur qui exprime un écart entre un point donné (une montagne, colline…) et un niveau de référence (la mer)

ALLONGE : expression courante dans le vocabulaire oenologique et qui pourrait être synonyme de persistance aromatique en bouche. Se dit d'un vin dont les caractéristiques gustativespersistent longtemps en bouche après avoir été avalé. Cette persistance aromatique se mesure en caudalie (une caudalie équivaut à une seconde). Une grande persistance aromatique peut durer plusieurs dizaines de secondes, voire plusieurs minutes dans le cas d’un vin liquoreux, comme le sauternes. Mais cette perception, point d’orgue de la reconnaissance d’un grand vin, est l’une des plus difficiles à maîtriser en dégustation.

AMBRE: ce mot caractérise une couleur jaune orangée assez dense (perte de la composante verte au profit de nuances dorées, puis cuivrées au fil du vieillissement du vin), similaire à celle de la résine naturelle qui porte ce nom. Cette couleur peut être observée dans certains vins blancs assez âgés, notamment les liquoreux, comme les sauternes, les vieux coteaux-du-layon, les monbazillacs ou les rivesaltes. Cet adjectif peut également caractériser la couleur des vins jaunes du Jura et des spiritueux comme le cognac ou l’armagnac.

AMER: L'amer est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives généralement sur celles présentes sur la partie postèrieure, au fond de la langue. Dans la dégustation du vin une amertume excessive est associée à l'astringence qui est communément considérée comme un défaut du vin

AMEXA : L'AMEXA est l'assurance maladie des exploitants agricoles

AMPELOGRAPHE : L'ampélographe est une personne, scientifique,dont le métier est d'étudier la vigne et les cépages

AMPELOGRAPHIE : science qui étudie la vigne, les cépages et le raisin. Déjà du temps des romains, on se penchait sur ces questions. Ainsi, Columelle qui a vécu milieu du 1er siècle, mentionnait les raisins biturica et allobrogica (qui pourraient être les ancêtres du cabernet et de la syrah). A la Renaissance Olivier de Serres apporte sa pierre à l’édifice, mais c’est sans doute l’agronome Pierre Viala (1859 - 1936), contemporain de l’apparition du phylloxéra en Europe qui peut être considéré comme le père de l’ampélographie moderne. Haut lieu de cette discipline, le domaine de Vassal (dans l'Hérault), placé sous la houlette de l’INRA, est un conservatoire mondial où l’on recense près de 2 300 cépages, rien pour l’espèce vitis vinifera.

AMPHIBOLITE : L'amphibolite est une roche métamorphique à amphiboles et plagioclases du métamorphisme général, elle est constituée de cristaux d'amphibole

AMPLITUDE THERMIQUE : L'amplitude thermique est l'écart entre la température maximale et minimale en une zone précise à un instant "t"

AMYLIQUE : côté bonbon anglais, banane, vernis à ongle qui caractérise certains vins jeunes. La composante amylique d’un vin provient de l’acétate d’isoamyle, un ester qui participe à l’expression et à la fraîcheur aromatique du vin. Ce composé est libéré naturellement, au cours de la fermentation, notamment celle des vins rouges vinifiés selon le procédé de macération carbonique ou semi-carbonique (tel que le beaujolais). C’est pourquoi, on décèle assez souvent un « goût de banane » dans les beaujolais nouveaux ; sensation qui peut être renforcée par l’utilisation de levures sélectionnées.

ANEE DE BRESSde : L'anée de bresse est un tonneau pouvant contenir 300 litres de vin

ANEE DE L'ISERE : L'anée de l’isère est un tonneau pouvant contenir 76 litres de vin

ANEE DU MACONNAIS : L'anée du mâconnais est un tonneau pouvant contenir 300 litres de vin

ANEE DU RHONE : L'anée du rhône est un tonneau pouvant contenir 93 litres de vin

ANHYDRIDE SULFUREUX (Synonymes: Souffre, SO2, Dioxyde de soufre) :
L'anhydride sulfureux est un gaz incolore et dense utilisé en très faible quantité (car toxique en grande quantité), pour assainir et stabiliser les vins après les fermentations lors du sulfitage. C'est un désinfectant, antiseptique, antibactérien, agent de blanchiment et conservateur. ancienne terminologie désignant le dioxyde de soufre un gaz irritant dont la formule chimique est SO². Ce gaz est fréquemment libéré dans l’atmosphère par les volcans lors de leurs éruptions. Le dioxyde de soufre est antiseptique, antibactérien et désinfectant. On l’utilise comme conservateur pour les produits alimentaires, et, sous forme de solution aqueuse, il joue un rôle très important dans l’élaboration du vin.
C’est un composé réducteur très utile pour lutter contre l’oxydation à toutes les étapes de la vinification (de la protection de la vendange, jusqu’à la mise en bouteilles).  On l’utilise également lors du mutage des vins moelleux ou liquoreux. A forte dose, le SO² peut provoquer des maux de tête. Toutefois, il est naturellement présent, sous forme hydratée, dans le vin. C’est pourquoi le vin sans soufre n’existe pas : s‘agissant des les vins dits « natures », il est plus correct de parler de « vins sans soufre ajouté ».

ANSE DE LA CARAFE : L'anse de la carafe est la partie d'une carafe qui permet de la porter, c'est aussi un élément décoratif

ANTHOCYANES : pigments du raisin noir, situés dans la pellicule des grains, qui procurent, lors de la cuvaison, leur couleur aux vins rouges et rosés. On doit également aux anthocyanes les couleurs automnales de la vigne qui surviennent après l’arrêt de la photosynthèse et la disparation de la chlorophylle. Les anthocyanes se retrouvent dans de nombreux autres végétaux (par exemple mûre, myrtille, aubergine…) avec des nuances chromatiques allant du rouge au bleu en passant par le violet.
Au plan de la santé humaine, les anthocyanes ont un pouvoir antioxydant, de nature à prévenir le vieillissement cellulaire, d’où la mise en évidence de leur rôle dans le french paradox. Les anthocyanes sont présents dans un certain nombre de végétaux tels : myrtille, mûre, cerise, raisin noir, orange sanguine, aubergine, pomme de terre vitelotte, prune, bleuet (airelle bleue du Canada, ne pas confondre avec le Bleuet des champs), mauve, etc. Les anthocyanines sont caractérisées par leurs propriétés antioxydantes, favorables à la santé et notamment contre le vieillissement cellulaire en améliorant l'élasticité et la densité de la peau. Ils évitent aussi les rougeurs en renforçant la résistance des petits vaisseaux sanguins de l'épiderme.

ANTHOCYANIDOLS (Synonyme: Anthocyanes) :
Les anthocyanidols sont des molécules organiques présentes dans la baie du raisin

ANTHRACNOSE (Synonymes: Elsinoe ampelina, Sphaceloma ampelinum) :
L'anthracnose est une maladie cryptogamique ou fongique dont les symptômes sont des tâches rondes et brunes sur les grains de raisins

AOC :L'Appellation d'Origine Contrôlée est un signe officiel de qualité qui identifie une vigne cultivée et un vin élaboré sur un territoire défini et dont les méthodes de production sont communes à tous les producteurs de l'AOC. Votée au Sénat en 1935 à l’initiative de Joseph Capus et du baron Pierre Leroy de Boiseaumarié, cette dénomination, contrôlée alors par le « Comité national des appellations d’origine des vins et des eaux-de-vie » (futur INAO), garantit l'authenticité des vins élaborés selon des savoir-faire traditionnels. On dénombre plus de 350 AOC en France.

AOUTEMENT (Synonyme: Aoutement) :
L'aoûtement est un processus de lignification des jeunes rameaux des plantes ligneuses dont fait partie la vigne

APOGEE : Comme son nom l’indique, il s’agit de la période optimale durant laquelle le vin se présentera le mieux lorsqu'il sera dégusté. Cela se compte en années, parfois très nombreuses (c’est notamment le cas des vins de garde), après la mise en bouteille du cru. Intimement liée aux conditions de conservation d’un vin, à ses caractéristiques propres (couleur, appellation, millésime, cépage), ainsi qu’à la qualité de sa vinification, l'apogée peut facilement évoluer. En général, l’apogée est donnée pour une bouteille conservée dans une cave à température et hygrométrie constantes.

APHROMETRE : L'aphromètre est un instrument qui permet de mesurer la pression présente dans une bouteille de vin effervescent

APPELLATION COMUNALE : Se dit d’une appellation qui porte le nom d’une commune et dont le territoire est circonscrit à cette même commune, voire aux communes avoisinantes, comme par exemple l’AOC Bouzeron, qui s’étend sur les communes de Bouzeron et Chassey-le-Camp. Elle représente une délimitation plus précise que l'appellation régionale qui couvre tout le vignoble (AOC Bordeaux) ou l'appellation sous-régionale qui représente tout une zone du vignoble (AOC Graves, Médoc, Haut-Médoc, Premières Côtes de Bordeaux).

APPELLATION REGIONALE : Terme officiel employé par l’INAO afin de désigner une appellation qui couvre tout le territoire d’une région viticole. Par exemple, l’AOC Bourgogne ou l’AOC Bordeaux, l’AOC Coteaux du Languedoc, l’AOC Côtes du Rhône. L’appellation régionale est la plus large aire de production qui existe en France. Cela correspond également au premier niveau qualitatif de production. Par exemple, certaines appellations communales ou sous-régionales autorisent le déclassement de vin en appellation régionale à condition que la qualité de production respecte le cadre de production de l’appellation régionale.

APPELLATION SOUS-REGIONALE :Se dit d’une appellation qui couvre une partie d’une région viticole, sans mention de commune, comme par exemple l’AOC Bourgogne Côte Chalonnaise, l’AOC Haut-Méoc, l’AOC Graves. Cela peut correspondre à une exigence qualitative de production moins contraignante que l’appellation communale et donc servir pour déclasser des vins qui n’entrent pas dans le cadre des contraintes de production d’une appellation communale. Par exemple un vin de Margaux peut être déclassé en AOC Haut-Médoc.

ARCHEEN : L'archéen est le deuxième éon géologique de l'histoire de la terre, il débute après l'hadéen il y a environ - 3 800 millions d'années et se termine vers - 2 500 millions d'années

ARGILES : Les argiles sont des roches sédimentaires composées de silicates d'aluminium en structure feuilletée ou fibreuse

ARMILLARIA MELLEA (Synonyme: Rhizomorpha subcorticalis) :
L'armillaria mellea est un champignon qui s'attaque aux racines et aux ceps de vigne, il forme des grandes touffes

AROMES : Dans le vin, on distingue les arômes primaires, secondaires et tertiaires. Les premiers sont ceux qui caractérisent le cépage (la variété de raisin) utilisé. Les seconds, parfois aussi appelés arômes fermentaires, prennent naissance au cours de la fermentation alcoolique. La troisième catégorie résulte de l’élevage du vin, mais surtout de son vieillissement en bouteilles. C’est au cours de cette phase ultime que la dimension olfactive d’un vin acquiert toute son intensité, ses nuances infinies, et donc toute sa complexité.

AROMES EMPYREUMATIQUES : Ce mot caractérise une grande famille d'arômes de brûlé tels que le tabac, la torréfaction, le caramel, le pain grillé, le chocolat, le goudron, le poivre ou encore la fumée. On retrouve très souvent ce type d’arômes dans le vin. Les arômes empyreumatiques sont généralement obtenus au cours de l'élevage du vin en barrique, ce qui les classe dans la catégorie des arômes tertiaires. Ils proviennent également du cépage (le sauvignon en est un parfait exemple) et du terroir desquels est issu le vin.

AROMES AMYLIQUES : Les arômes amyliques sont les arômes secondaires de bonbon anglais et de banane que l'on retrouve dans les vins primeurs comme le beaujolais

AROMES ANIMAUX : Les arômes animaux sont des arômes primaires, tertiaires et surtout de vieillissement de cuir, fourrure, gibier, ventre de lièvre, bouillon de viande, sang, sueur, pipi de chat

AROMES BOISES (Synonyme: Arômes balsamiques) :
Les arômes boisés sont l'ensemble des arômes de bois, ils rentrent dans la gamme des arômes tertiaires

AROMES CHIMIQUES : Les arômes chimiques sont des arômes primaires ou tertiaires de goudron, solvant, peinture, vernis à ongle. Selon les dégustateurs ils peuvent être considérés comme faisant partie des défauts du vin

AROMES D'AGRUMES : Les arômes d'agrumes sont des arômes primaires de citron, orange, pamplemousse, écorce d'orange, zeste, zeste confit

AROMES D'EPICES DOUCES : Les arômes d'épices douces sont des arômes primaires et parfois tertiaires de cannelle, vanille, cardamome, réglisse…

AROMES D'EPICES SALEES : Les arômes d'épices salées sont des arômes primaires et parfois tertiaires de poivre, poivron, clou de girofle, muscade…

AROMES DE BOIS DE BARRIQUE : Les arômes de bois de barrique sont des arômes tertiaires de chêne français, chêne américain, cèdre, vanille…

AROMES DE BOIS EMPYREUMATIQUE (Synonyme: Arômes de torréfaction) :
Les arômes de bois empyreumatique sont des arômes tertiaires de fumée, café, cacao, caramel, goudron, pain grillé, toasté…

AROMES DE FLEURS : Les arômes de fleurs sont les arômes de rose, pivoine, chèvrefeuille, acacia, églantine, giroflée, violette, géranium, genêt, jacinthe, résédas

AROMES DE FRUITS BLANCS : Les arômes de fruits blancs sont des arômes primaires de pomme, poire, pêche de vigne, coing…

AROMES DE FRUITS EXOTIQUES : Les arômes de fruits exotiques sont des arômes primaires d'ananas, mangue, fruits de la passion, figue, datte, litchi

AROMES DE FRUITS JAUNES : Les arômes de fruits jaunes sont des arômes primaires de pêche, abricot, nectarine, brugnon, prune…

AROMES DE FRUITS NOIRS : Les arômes de fruits noirs sont des arômes primaires de mûre, myrtille, cassis

AROMES DE FRUITS ROUGES : Les arômes de fruits rouges sont des arômes primaires de fraise, framboise, groseille, cerise, fraise des bois…

AROMES DE FRUITS SECS : Les arômes de fruits secs peuvent être des arômes secondaires, tertiaires et de vieillissement tels que l'amande, noix, noisette, raisin sec, figue sèche, pistache, pruneau cuit

AROMES DE FRUITS VERTS : Les arômes de fruits verts sont les arômes du kiwi, du citron vert, du melon vert…Ils font partie généralement de la gamme des arômes primaires

AROMES DE LEGUMES : Les arômes de légumes sont des arômes primaires de poivron, poireau, ail, chou, artichaut, petits pois, haricot vert, laitue…

AROMES DE METAUX : Les arômes de métaux sont des arômes primaires de la gamme des minéraux tels que le cuivre, le fer et l'aluminium…

AROMES DE SOUS-BOIS : Les arômes de sous-bois sont des arômes tertiaires et de vieillissement d'humus, champignon de paris, fougère, feuilles mortes, terre humide…

AROMES DE TISANES : Les arômes de tisanes sont les arômes de verveine, camomille, tilleul, aubépine, oranger...

AROMES DE VEGETAUX SECS : Les arômes de végétaux secs sont des arômes primaires, parfois tertiaires et de vieillissement de foin, paille, thé…

AROMES DE VEGETAUX VERTS : Les arômes de végétaux verts sont des arômes primaires d'herbe coupée, eucalyptus, lierre, chlorophylle, bourgeon de cassis, buis…

AROMES DE VIEILLISSEMENT : Les arômes de vieillissement sont des arômes qui vont se développer en bouteille, ou en foudre, tout au long du viellissement du vin

AROMES EPICES : Les arômes épicés sont des arômes primaires et parfois tertiaires de la gamme des épices

AROMES FERMENTAIRES : Les arômes fermentaires sont des arômes secondaires de lait, beurre frais, fondu ou noisette, yaourt…

AROMES FLORAUX : Les arômes floraux sont les arômes de l'ensemble des fleurs, s'ils sont essentiellement primaires ils peuvent parfois être secondaires et de vieillissement

AROMES FLORAUX DERIVES : Les arômes floraux dérivés sont les arômes de miel d'acacia, cire…

AROMES FRUITES : Les arômes fruités sont les arômes de l'ensemble des fruits

AROMES LACTES : Les arômes lactés sont des arômes secondaires de levure, mie de pain, brioche, biscuit…

AROMES MINERAUX : Les arômes minéraux sont des arômes primaires de l'ensemble du règne minéral tels que la pierre à fusil, silex, caillou, argile, hydrocarbure, craie, naphte, pétrole…

AROMES OXYDES : Les arômes oxydés sont des arômes de vieillissement, mais ils peuvent être recherchés lors de l'élevage aussi afin d'accroître la palette aromatique du vin, ce sont des arômes de noix, noix verte, amandes…

AROMES PRIMAIRES (Synonyme: Arômes variétaux) :
Les arômes primaires sont les arômes présents dans le raisin avant fermentation, ils sont concentrés dans la pellicule. ppelés aussi arômes variétaux, ceux-ci proviennent directement de la baie de raisin, c’est la raison pour laquelle on les appelle primaires. En fonction de la variété du raisin (le muscat à petits grains, par exemple, a des caractéristiques aromatiques très expressives), de son terroir et des méthodes de vinification, ces arômes primaires sont plus ou moins intenses dans le vin. L’arôme de poivron, propre au cabernet sauvignon est un arôme primaire. On retrouve une grande variété d’arômes primaires, des notes florales (aubépine, acacia, jasmin…), aux arômes fruités et même minéraux (craie, pétrole qui peut caractériser le riesling, pierre à fusil…).

AROMES RACIO : Les arômes rancio sont des arômes qui apparaissent dans le vin lorsque celui-ci est élevé en milieu oxydatif, c'est-à-dire avec un contact plus ou moins grand avec l'air. C'est un bouquet caractéristique d'arômes de figue, raisin sec, noix, amande et d'arômes de torréfactionn, cacao...

AROMES SECONDAIRES (Synonyme: Arômes fermentaires) :
Si les arômes primaires viennent du fruit, les arômes secondairesproviennent quant à eux de la fermentation. Donc de la transformation du sucre en alcool et de l’activité micro-organique. Les types de levures, de ferments, les conditions de fermentationet les températures sont autant de facteurs qui vont contribuer à la variété des arômes secondaires. On retrouve ainsi des notes de brioche, de pain, signe d’une fermentation levurienne. Les arômes de beurre et de lait signent les fermentations bactériennes. Les arômes de banane, que l’on retrouve dans certains vins primeurs comme le beaujolais, sont la marque d’une macération du moût sous neige carbonique.

AROMES TERTIAIRES : Les arômes tertiaires sont les arômes qui vont se développer grâce à l'élevage en fûts de chêne. Si les arômes primaires viennent du fruit et les arômes secondaires de la fermentation, les arômes tertiaires sont issus de la période d’élevage des vins en cuve ou en barrique. En fait, ces arômes sont liés aux phénomènes d’oxydo-réduction auxquels le vin est soumis. Selon la quantité d’oxygène que le vin absorbe durant sa période d’élevage et le type de contenant dans lequel il est entreposé, celui-ci va révéler différents types de molécules aromatiques. On retrouve ainsi des notes de boisé, de grillé, de vanille dans des vins élevés en fûts. Les vins doux naturels qui subissent une oxydation importante vont développer des arômes de rancio, de pruneaux ou de chocolat. Une fois en bouteille, en l’absence d’oxygène, ils se traduisent par des notes de cuir, d’animal ou d’humus et on les retrouve sur des vins un peu âgés.

AROMES VEGETAUX : Les arômes végétaux sont des arômes primaires, parfois tertiaires et de vieillissement, de la gamme des végétaux

ASAVPA : L'ASAVPA est une association des salariés de l’agriculture pour la vulgarisation du progrés agricole

ASPECT DE LA MOUSSE : L'aspect de la mousse est un mot que l'on utilise pour la mousse d'un vin effervescent, l'échelle va de grossière, moyenne, légère, aérienne, fine, délicate

ASSEMBLAGE : L'assemblage est l'opération qui consiste à élaborer un vin à partir des différentes cuvées, c'est généralement un assemblage de plusieurs cépages pour les vins rouges, blancs et rosés. Technique qui consiste à mélanger les vins provenant de différents vignobles ou de différents cépages. Par exemple, le bordelais est un vignoble d’assemblage puisque ces vins sont composés de cépages aux caractéristiques complémentaires. Les vins du médoc sont majoritairement composés de cabernet-sauvignon alors que les vins du libournais sont issus majoritairement du cépage merlot. Après la vinification ou après l'élevage, selon le vigneron, les vins issus de différents cépages et/ou de différents terroirs sont assemblés en vue de composer la cuvée finale qui signera le style du domaine.

ASSISTANT ACHETEUR DE VIN : L'assistant acheteur vins est une personne qui seconde le directeur d'achat dans ses fonctions au sein d'une grande structure de distribution

ASSISTANT MAITRE DE CHAI : L'assistant maître de chai est une personne qui assiste le maître de chai dans ses tâches d'élevage des vins

ASTRINGENCE : L'astringence est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives de l'amertume. C'est une sensation d'assèchement, elle est souvent liée à des tanins de la grappe de raisin.Ce nom désigne, au moment de la dégustation du vin, le sentiment de sècheresse, de rudesse et de rugosité en bouche. Cette impression provient directement de la présence des tanins du vin qui réagissent avec la salive et les protéines buccales. L’astringenceprovoque un resserrement des tissus et une diminution des sécrétions. Ce phénomène est surtout observable avec des vins rouges et des vins élevés sous bois. Une longue maturation du raisin tend à diminuer l’astringence, du fait d’un mûrissement des tanins, d’une acidité moindre et d’un degré alcoolique plus élevé. 

AT : L'AT est l'abréviation de: acidité totale

ATTAQUE : La dégustation d’un vin en bouche se décompose en trois périodes, dont l’attaqueest la première étape. Elle correspond au moment où l’on va mettre une petite quantité de vin en bouche tout en aspirant une faible quantité d’air, afin que le vin libère ses premiers arômes. Pendant ces trois à quatre  secondes en bouche, le vin délivre ses premières sensations. On peut identifier la qualité des tanins, des arômes, son profil général. L’attaque peut être agressive, rustique, élégante, ronde voire un peu molle selon les vins.

ATTAQUE DOUCE : L'attaque douce correspond à une intensité délicate et ronde du vin une fois qu'il est introduit en bouche lors de l'examen gustatif, cela peut être la marque d'un vin, blanc surtout, bien équilibré, mais aussi d'un vin possédant du sucre résiduel

ATTAQUE EN BOUCHE (Synonyme: Première impression) :
L'attaque en bouche est le premier critère d'analyse de l'examen gustatif d'un vin. L'attaque intervient une fois le liquide présent dans la bouche. C'est la première impression ressentie, on estime alors l'intensité de cette sensation sur une échelle allant de molle, douce, franche et puissante

ATTAQUE FRANCHE : L'attaque franche correspond à une intensité nette du vin une fois qu'il est introduit en bouche lors de l'examen gustatif, peut signifier que le vin possède un juste équilibre entre alcool-acidité

ATTAQUE MOLLE : L'attaque molle correspond à une intensité quasi nulle du vin une fois qu'il est introduit en bouche lors de l'examen gustatif, cela peut signifier que le vin possède un déséquilibre entre l'alcool et l'acidité

ATTAQUE PUISSANTE : L'attaque puissante correspond à une intensité forte voire très forte du vin une fois qu'il est introduit en bouche lors de l'examen gustatif, cela peut être la marque d'un vin typé, mais aussi d'un vin avec un déséquilibre alcool-acidité

AVA : (American Viticultural Area) : cette dénomination est comparable à celle de nos AOC en France. Elle distingue des lieux de production viticole aux Etats-Unis, bien que les contraintes de production ne soient pas aussi poussées que pour les appellations françaises. Ces zones sont définies par l’Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) qui dépend du gouvernement américain. Par exemple, la Californie compte plus d’une centaine d’AVA différentes, dont les plus célèbres sont Napa Valley et Sonoma Valley.