GUIDE DU SAVOIR SUR LA VIGNE ET LE VIN

VITICULTURE ET TERROIRS

1 - VITICULTURE

Les activités viti-vinicoles sont en pleine expansion dans le monde, elles sont motivées par la recherche de la qualité,selon des critères gustatifs, hygiéniques et nutritionnels.En France, leur importance les met dans le groupe de tête des activités agricoles du pays. Par la superficie de son vignoble(environ 1.200 000 ha), la variété et la qualité de sa production, la France était, et est encore, le premier pays viticole du monde. Sa production de vin (de 60 à 80 millions d'hectolitres) représente près du quart de la production mondiale.
Sur un plan général, on assiste à une expansion du vignoble dans un grand nombre de régions du monde. Celle-ci est due au fait que la vigne peut croître sous des climats très divers et à diverses latitudes, même tropicales. Quel que soit le climat (excepté ceux où les gelées de printemps atteignent des températures inférieures à -5°C), la culture de la vigne est possible s'il existe une période de sécheresse suffisamment longue. Par contre, si le climat est continuellement chaud et humide, elle est rendue difficile. Les progrès de la génétique apporteront-ils une solution à ces problèmes climatiques ? Néanmoins, il reste encore de nombreuses zones à vocation viticole encore inutilisées que l'on pourrait exploiter.

La culture de la vigne est une oeuvre de patience car, lorsque l'on constitue un vignoble, il faut attendre trois ans pour que paraissent les premiers fruits et dix à douze ans pour que commence le rendement qualitatif. Et ce n'est qu'après vingt-cinq ans que le vignoble sera en pleine production, c'est-à-dire que la vigne produira le meilleur d'elle-même.D'une façon générale les rendements moyens augmentent dans tous les pays. C'est la conséquence du renouvellement du vignoble avec un choix de cépages différents et de clones encore plus productifs, mais parfois plus sensibles aux maladies.Certes, la qualité du raisin conditionne au départ celle du vin. Mais cette dernière est aussi fonction, pour une très large part (parfois même prépondérante) des modalités de transformation du raisin en vin.

2 - VIGNOBLE

La création du vignoble, son amélioration, son entretien par le travail du sol et la fertilisation, sa défense contre tous les ennemis de quelque origine que ce soit marquent les stades du travail viticole. Le viticulteur maîtrise toutes ces activités jusqu'à la fertilisation, mais ensuite les résultats acquis ne sont pas toujours ceux qu'il escomptait, car ils sont sous la totale dépendance des agressions climatiques, fongiques , animales ou virales et des carences minérales. Toutefois, plus que par le passé, le créateur d'un vignoble dispose d'éléments plus sûrs, comme le désherbage et l'utilisation du paillage . Ceux-ci conditionnent finalement la réussite totale ou un minimum d'échec. Le calendrier de traitements obéit non plus au hasard, mais à des considérations biologiques certaines.

3 - TERROIRS

Le terroir, c'est l'ensemble des éléments naturels qui caractérisent un vignoble : nature du sol, son exposition, le micro-climat, la nature du sous-sol...La clef d'un terroir, c'est son bilan hydrique, généralement déficitaire ou faiblement positif. Le type de sol semble induire des caractéristiques :les sols silicieux favorisent la finesse, les notes subtiles et florales; l'argile donne des vins plus 'durs', plus fermes, puissants et alcoolisés, des polyphénols aromatiques;le calcaire induit la rondeur, la souplesse, des notes minérales, florales et fruitées. Il faut aussi une bonne adéquation entre le terroir et le cépage : - le Gamay donne des résultats décevants en Côte d'Or, et de remarquables réussites sur les shistes du Beaujolais. Morgon et ses 'roches pourries' (schistes fortement dégradés) produit un vin corsé, ferme avec un nez typique de kirsch... Le même gamay sur les granites de Chiroubles est floral et délicat...La viticulture du nouveau monde privilégie le cépage et la technologie. La vieille Europe s'appuie sur une viticulture de terroirs : à quelques mètres de distance, le Pinot Noir de Bourgogne peut produire ici un vin ordinaire et là un vin sublime... Le terroir est parfois tyrannique : des viticulteurs de la vallée du Douro prétendent qu'avec n'inporte quel cépage, ils feraient du Porto : le sol dicte sa loi !

Le sol : Qu'apporte le sol à la vigne ?

Le sol est le support des racines, le milieu dans lequel elles vivent et le réservoir où elles puisent l’eau et les éléments nutritifs. Résultant de l’altération des roches, il est toujours en voie de transformation. Le sol peut se définir par rapport à :

- Sa teneur en éléments fertilisants :

E lle intervient sur la vigueur de la vigne : les Sols trop riches entretiennent une forte vigueur qui peut entraîner un manque de maturité des raisins, et par conséquent des vins mal constitués. En revanche, les Sols maigres et peu profonds limitent naturellement les rendements de la vigne qui produit alors des raisins plus riches, donc des vins plus concentrés.

- Sa structure :

C ’est-à-dire la disposition des différents éléments dans le sol, s’il contient des cailloux, s’il est bien aéré ou, au contraire, s’il est très compact, très dense. Elle joue un rôle très important, notamment au niveau du système racinaire de la vigne : les sols caillouteux, aérés peuvent permettre aux racines d’atteindre des profondeurs de plusieurs mètres. Ex : terroirs gravelo-sableux du Médoc. En revanche, sur argiles et calcaires compacts, l’enracinement ne dépasse pas quelques centimètres. Ex : sols d’argiles à Pomerol.

- Sa composition minérale :

E lle découle de son origine géologique. Si beaucoup de terroirs sont établis sur des roches mères contenant du calcaire actif, on produit en France des vins de qualité sur des sols d’une grande diversité : schistes, craie, calcaire, alluvions gravelo-sableuses, mais aussi des granits, des marnes, et des argiles...

- Sa couleur :

E lle aura une certaine incidence sur le rayonnement solaire. Ex : le sol rouge très caillouteux des Costières de Nîmes se réchauffera plus vite qu’un sol de couleur claire.

Peut-on citer un élément du sol qui soit responsable à lui seul de la qualité des vins Dans l’état actuel de nos connaissances, il est impossible d’établir une corrélation entre la qualité des vins et la teneur des sols en tel ou tel élément nutritif ou minéral. On peut toutefois constater qu’en général, les sols des meilleurs terroirs sont caractérisés par une porosité élevée qui leur permet un drainage rapide des eaux de pluie, évitant ainsi leur stagnation au niveau des racines.

4 - DEFINITION DU TERME CRU

La notion de cru

Appliqué au vignoble, le terme dérive du verbe "croître" et désigne un terroir particulier, l'endroit ou croit la vigne. Il correspond au meilleur terroir en terme de qualité du raisin sur une zone de production. Les mentions "grands crus" "premier cru" "cru classé" qui accompagnent certaines appellations sont définies par décret et s'appuient sur des critères précis. Voici la diversité de nos terroirs régionaux.

Terroir d'Alsace

Terroir du Beaujolais



Terroir de Cahors

Terroir de Champagne

Terroir de Chateauneuf-du-Pape

Terroir des Coteaux du Layon

Terroir des Côtes de Provence

Terroir de Crozes Hermitage

Terroir de Graves Léognan

Terroir de La Romanée Conti

Terroir de Lussac Saint-Emilion

Terroir de Margaux

Terroir de Maury Mas Amie

Terroir de Montagny

Terroir de Saint-Chinian

Terroir de Saint Nicolas de Bourgueuil

Terroir de Sancerre

Terroir de Saumur-Champigny

Terroir de Vin de Pays du Var

Terroir de Volnay