GUIDE DU SAVOIR SUR LA VIGNE ET LES VINS

LA VINIFICATION

La vinification, c’est l’art de transformer le raisin en vin. Longtemps resté obscur, ce processus est aujourd’hui beaucoup mieux connu et maîtrisé grâce aux connaissances oenologiques. Si la science et la technologie sont entrées dans les caves, il ne faut pas oublier que "le tour de main" du vinificateur imprime un certain style au vin.

LE RAISIN

composition du raisin

Le grain est composé de peau, de pulpe, et de pépins.Ces derniers contiennent du tanin et des graisses. La pulpe contient principalement : · de l'eau; · des sucres, qui vont donner l'alcool par fermentation; · des acides organiques, dont l'acide malique qui se décompose en fructose et glucose, et de l'acide tartrique; La pellicule comporte 6 couches (pruine, épiderme, etc.) mais sans entrer dans le détail, sachons que c'est la pellicule qui contient les matières colorantes, et la majeure partie des composants aromatiques du raisin. Les chimistes vous diraient que la pellicule contient des anthocyanes et des flavones, lesquels sont des phénols. Pour nous, il suffit de savoir que c'est la peau du raisin qui va transmettre au vin le "goût du terroir". Et également sa couleur, car la pulpe du raisin est blanche.

En réalité, certains cépages dits "teinturiers" ont une pulpe colorée, mais -sauf l'alicante bouschet encore toléré- ils sont interdits en France. Par divers moyens physiques ou chimiques, l'oenologue cherche à équilibrer ces éléments dans le vin, et à stabiliser le vin. Par exemple, il est souvent conduit à effectuer bi-sulfitage et levurage. Les bi-sulfites et levures sont à la fois catalyseurs de la fermentation, et destructeurs des bactéries. Comme le souligne Paul Caris, oenologue de la faculté d'oenologie de Bordeaux : "Le bi-sulfitage joue un rôle antiseptique et anti-oxydant dans la vinification. En effet il va permettre d'abord d'éliminer de la vendange la majeure partie de la flore microbiologique (certaines levures, certaines bactéries, certaines moisissures type aspergillus niger etc.). Ensuite il permettra de contrôler la fin de la fermentation malolactique. Enfin durant l'élevage il permet d'éviter une oxydation excessive du vin, la contamination du vin par les bactéries acétiques et les levures de contaminations (brettanomyces)".

Autre exemple : selon le type de vin, l'oenologue sera amené à admettre, voire à rechercher la présence de tanin dans le vin. Or, si les pépins contiennent du tanin, la présence de leurs graisses dans le vin est indésirable au delà d'une quantité restreinte. D'après Paul Caris, "une bonne partie des graisses plus ou moins complexes contenues sur le pépin et dans le pépin sont dégradées par l'alcool permettant ainsi la libération des composés phénoliques les plus extractibles; le complément de la fraction lipidique du pépin restera bien sagement dans le pépin". Il faudra parfois rechercher davantage de tanin, et on pourra alors l'obtenir -selon le type de vin- soit en incorporant les rafles (les parties ligneuses de la grappe), soit en prolongeant la macération, ou encore par un séjour du vin en fûts. Il ne s'agit pas ici de détailler le travail de l'oenologue (cela dépasserait de beaucoup le niveau de cet ouvrage de vulgarisation), mais uniquement de donner -par deux exemples simplifiés- une idée succincte des problèmes que l'oenologue va rencontrer au cours du traitement de la matière première délicate et complexe qu'est le raisin.

PROCEDES DE VINIFICATION

D'après ce qui précède, on conçoit aisément que différentes méthodes de vinification, chacune comportant un bon nombre de choix et de variantes, soient appropriées en fonction du type de vin voulu. En voici d'abord les grandes lignes, puis nous entrerons dans le détail un peu plus loin. · Vins blancs fermentation du jus sans macération des parties de la grappe. Selon la teneur initiale en sucre, et selon que l'on interrompt plus ou moins précocement la fermentation, le vin obtenu sera de l'un des types suivants : o sec : moins de 4 grammes de sucre résiduel par litre; o demi-sec : de 4 à 20 grammes; o moelleux : de 20 à 40 grammes; o liquoreux : plus de 40 grammes de sucre non fermenté par litre. Ces chiffres sont valables pour la France. La notion de sec, demi-sec, etc., est variable selon les pays. En outre, les termes employés (sec, demi-sec, etc.) ne correspondent pas toujours à l'impression perçue en bouche, laquelle dépend aussi d'autres facteurs tels que l'acidité du vin. · Vins rosés la fermentation est accompagnée d'une macération limitée des parties solides (pépins et peau) de raisins noirs. Il n'existe pas de définition précise du rosé, et sa couleur peut aller du rose très pâle "pelure d'oignon" au rose très soutenu appelé "rose cerise". De même, le rosé peut être élaboré par vinification en rouge ou en blanc. · Vins rouges leur couleur est obtenue par la macération -plus ou moins longue selon le caractère que l'on désire imprimer au vin- du jus en contact avec les peaux de raisins noirs. · Vins mousseux tous sont effervescents par dégagement du gaz carbonique dissous, mais il en existe plusieurs catégories qui diffèrent sensiblement, d'une part par la pression du gaz dissous (d'une atmosphère pour les pétillants à 5 ou 6 atmosphères pour les Champagne), et d'autre part par leur mode d'élaboration : vins gazéifiés, vins produits en cuve close, méthode dite naturelle comportant une unique fermentation en bouteille, et enfin la vaste gamme -au sein de laquelle brille le Champagne- des mousseux subissant deux fermentations dont une en bouteille. · Vins vinés ce terme désigne plusieurs types de vins dont le point commun consiste en ce que leur fermentation a été arrêtée précocement, voire empêchée, par addition de vin, d'alcool, ou d'eau-de-vie de raisin. · Vins spéciaux un certain nombre de vins sont élaborés selon des techniques particulières et ne se rangent dans aucune des catégories ci-dessus. Exemples : Vin Jaune du Jura, Xérès, Madère, "Vin Santo" italien, etc.

1 - LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

C'est la phase principale de la vinification. Depuis Pasteur, nous savons que la fermentation alcoolique est un processus microbiologique naturel au cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un important dégagement de gaz carbonique et d'une élévation de la température du moût (jus de raisin en fermentation). Cette température doit être contrôlée car, passé 30°C à 35°C, les levures risquent de stopper leur travail, et même de mourir, provoquant un arrêt de fermentation. Cela peut avoir de fâcheuses conséquences, surtout s'il reste des sucres dans le moût car ils peuvent être attaqués par d'autres micro-organismes que les levures. Les bactéries lactiques vont produire, à partir de ces sucres, de l'acide acétique, c'est-à-dire du vinaigre ! C'est ce que l'on appelle la piqûre lactique. Cet accident, qui pouvait être fréquent par le passé, est maintenant prévenu en refroidissant les vins. La fermentation est achevée lorsque tous les sucres sont épuisés. Il y a un rapport direct entre la teneur en sucres des raisins et le degré alcoolique du vin. En moyenne, les levures consomment 17,5 grammes de sucres par litre pour former un degré d'alcool. Si l'alcool est quantitativement le principal élément formé, d'autres substances synthétisées par les levures ou présentes dans les grains de raisins ont une importance primordiale pour la qualité et la typicité des vins. Ces substances sont principalement les composés aromatiques, les tanins, les matières colorantes, les acides... La recherche oenologique a mis en évidence l'existence dans le vin de plusieurs centaines de composants.

2 - LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

Depuis fort longtemps, le vigneron constatait au printemps, lorsque sa cave se réchauffait, un nouveau dégagement gazeux, qu'il appelait "deuxième fermentation". On sait depuis peu que ce dégagement gazeux est le résultat de l'action d'une bactérie et non d'une levure qui transforme l'acide malique du vin en acide lactique. Cette transformation entraîne une baisse de l'acidité du vin (l'acide malique étant un acide plus fort que l'acide lactique), mais augmente la stabilité du vin. Parce qu'elle permet un assouplissement des vins, elle est toujours recherchée pour un vin rouge. Entraînant une baisse de l'acidité des vins, elle ne l'est pas systématique pour les vins blancs.

3 - LE ROLE DE L'HOMME

L'homme joue un rôle majeur dans la vinification. Parce qu'il n'existe pas de recette applicable, chaque année en tout lieu, le vinificateur doit adapter sa façon de vinifier au raisin qu'il a récolté pour en extraire le meilleur. D'autre part, les méthodes de vinification diffèrent en fonction du type de vin souhaité : rouge, rosé, blanc sec, blanc moelleux, vin effervescent, vin doux naturel, vin de liqueur, vin jaune, vin de paille...

4 - LA VINIFICATION DES VINS ROUGES

Les matières colorantes responsables de la couleur rouge des vins sont contenues dans la peau des raisins noirs ; lorsqu’il est directement pressé, le jus est incolore. Il sera donc nécessaire de mettre en contact les peaux et le jus afin que la couleur puisse se diffuser
dans le moût. Cette macération caractérise la vinification des vins rouges.

FOULAGE - ÉGRAPPAGE

Le foulage consiste tout d’abord à rompre la peau du raisin pour libérer le jus. Les raisins 
foulés sont ensuite généralement égrappés ou éraflés : la rafle, partie ligneuse de la grappe, est éliminée. Elle risque en effet de céder au vin des goûts herbacés.

FERMENTATION ALCOOLIQUE ET MACÉRATION

La vendange est alors mise en cuve et légèrement sulfitée (l’anhydride sulfureux, à faible dose, protège le moût contre l’oxydation et les bactéries lactiques). La fermentation alcoolique démarre et dure 4 à 10 jours au cours desquels on contrôle avec soin la température et la densité de chaque cuve. Les parties solides du raisin - peaux, rafles et pépins - remontent à
la surface du vin pour former le "chapeau" de marc. La macération sera plus ou moins longue en fonction du type de vin rouge recherché. Ainsi, elle sera de quelques jours pour un vin primeur à caractère souple et peu tannique. Elle peut atteindre deux à trois semaines, et plus pour des vins rouges colorés et charpentés destinés à une longue garde.

Afin de favoriser la diffusion des matières colorantes et des tanins dans le jus, on effectue plusieurs remontages qui consistent à pomper du jus dans la partie inférieure de la cuve pour arroser le chapeau de marc, permettant ainsi d’homogénéiser la cuve et de favoriser la macération.

PRESSURAGE DU MARC

Pour mettre fin à la macération, on écoule la cuve, c’est-à-dire, on sépare par gravité le vin du marc (parties solides imprégnées de vin). Le vin écoulé est dit "vin de goutte". Le marc sera ensuite pressé pour donner le "vin de presse" plus riche en tanins et en couleur.

En général, on commence par égrapper les raisins. A Bordeaux, par exemple, on érafle le cabernet sauvignon. Mais les exceptions sont nombreuses : les rafles de certains cépages (exemples : merlot, pinot, mourvèdre) sont parfois conservées pour renforcer le caractère du vin.
Puis on foule les raisins, et on laisse les peaux macérer avec le jus pour récupérer les pigments qui vont être dissous sous l'effet de la chaleur et de l'alcool.
La fermentation alcoolique a lieu en même temps que la macération. Elle est déclenchée soit spontanément par les levures qui se trouvent dans les peaux, soit par des levures sélectionnées en laboratoire.
En fonction du type de vin désiré, on peut jouer sur trois paramètres principaux :
1. Température de fermentation 
en dessous de 10°C, les levures cessent de travailler; au-delà de 35°C, elles meurent. Les basses températures favorisent la production d'arômes primaires et sont donc utilisées pour des vins à boire jeunes. Pour de grands vins de garde, on choisit une température plus élevée (jusqu'à 28 à 30°C), ce qui contribue à extraire les tanins et les éléments colorants. 
2. Durée de macération 
le moût (mélange de pulpe, de jus, et de pépins) séjourne en cuve de 36 heures à 4 semaines selon le type de vin voulu; en général quelques jours pour des vins légers; une cuvaison plus longue (10 à 30 jours) pour des vins plus concentrés. 
3. Fréquence des remontages ou pigeages 
le Bordelais pratique le remontage : le jus est remonté au sommet, avec une pompe, pour asperger le chapeau (parties solides du moût, peaux, pépins, parfois rafles) qui remontent à la surface; 
en Bourgogne, c'est le pigeage, consistant à immerger le chapeau dans le jus. 
Remontage ou pigeage, peu importe le moyen, le résultat est le même : l'extraction accrue de tanin. 
Quand la fermentation alcoolique est achevée (4 à 10 jours), on sépare le vin du marc (écoulage) : tout de suite si on veut des vins souples; au terme de quelques semaines pour les vins de garde.
L'écoulage donne le "vin de goutte", fin. Au contraire, le "vin de presse", obtenu par pressurage du marc, est frustre et tannique.
Le vin de presse et le vin de goutte subissent -séparément, sauf exception- la fermentation malo-lactique, indispensable pour réduire l'acidité des rouges. Elle se fait sous l'influence de bactéries lactiques. Autre avantage : le vin ne risque plus de travailler au printemps sous l'effet du réchauffement de la température.
Puis on ré-incorpore éventuellement une partie du vin de presse, selon des critères analytiques et gustatifs.

Macération carbonique :
Certains rouges sont élaborés par macération carbonique, qui consiste en une fermentation initiale en présence de gaz carbonique.
On met en cuve des grappes complètes, non foulées. Les raisins y subissent alors des modifications biochimiques internes sous l'action d'enzymes (les levures, aérobies, ne peuvent pas intervenir). 
Après quelques jours de cuvaison, on constate l'apparition d'un à deux degrés d'alcool, une légère diffusion -dans la pulpe- des matières colorantes de la pellicule, et la formation de produits secondaires tels que le glycérol, ainsi que de certains composants aromatiques. 
On procède alors au pressurage et à la fermentation alcoolique comme d'habitude.
Cette méthode produit des vins légers, fruités, dont elle préserve bien les arômes primaires. Ce sont des vins souples, peu tanniques, à consommer jeunes. Mais dans certaines conditions -macération longue (10 à 18 jours) et température de fermentation élevée (30°C)- on obtient un vin qui peut se conserver plusieurs années. Cette variante est de plus en plus pratiquée en Languedoc, et dans les Côtes du Rhône méridionales.

5 - LA VINIFICATION DES VINS BLANCS

Seule la peau du raisin est chargée de matières colorantes. On peut donc élaborer du vin blanc à partir de raisins blancs (Blanc de Blancs) ou plus rarement à partir de raisins noirs à jus blanc ce qui est souvent le cas en Champagne : il suffit seulement d’éviter un contact prolongé entre le jus et les parties solides de la grappe en évitant toute macération.

PRESSURAGE DIRECT DE LA VENDANGE

La vendange est immédiatement pressée dès son arrivée au chai. Dans une optique qualitative, ce pressurage doit être doux pour éviter les goûts herbacés, et rapide afin d’éviter toute oxydation des moûts.

PRÉPARATION DU MOÛT

Les moûts sont ensuite légèrement sulfités et mis en cuve. Pour obtenir plus de finesse dans les vins, la fermentation doit se dérouler sur des jus clairs. Pour cela, on effectue un débourbage qui consiste à éliminer les particules végétales (morceaux de pellicule, de pédicelle...) et les impuretés en suspension qui risquent d’altérer le goût du vin. Cette élimination peut être réalisée par gravité, en refroidissant le vin, ou par centrifugation.

FERMENTATION ALCOOLIQUE

Généralement, on recherche dans un vin blanc à consommer jeune, fraîcheur et nervosité dues à l’acidité. Dans ce cas-là, la fermentation malolactique qui diminue l’acidité du vin est évitée. Par contre, elle devient nécessaire dans le cas de vins blancs destinés au vieillissement. Elle leur confère plus de gras et de rondeur, et une certaine stabilité.

LES VINS BLANCS MOELLEUX

Un vin moelleux est caractérisé par sa teneur en sucres qui est généralement supérieure à 20 g/l. Cette teneur en sucres résiduels s’explique par la mise en oeuvre, au départ, de raisins très riches en sucre. Ils sont récoltés au stade de surmaturation et peuvent être atteints de pourriture noble (c’est le cas du Sauternes par exemple). La fermentation, qui peut être très lente dans certains cas, est stoppée avant que tous les sucres ne soient transformés en alcool par les levures. Cet arrêt de la fermentation peut être provoqué de différentes façons : ajout d’anhydride sulfureux, filtration, traitement par le froid...

Dès la première étape de la vinification, il faut choisir entre deux voies très différentes : 
1. Traditionnellement, les raisins sont égrappés, rarement foulés (raisins blancs uniquement), et pressés dès leur arrivée à la cuverie. Le jus est mis à fermenter sans les peaux. 
2. De nos jours, pour obtenir des vins au caractère variétal prononcé, on effectue la macération pelliculaire (ou pré-fermentaire) : 
on égrappe complètement, on foule légèrement, et on laisse macérer le jus avec les peaux pendant 12 à 48 heures, avant pressurage et fermentation. Pratiquée à basse température, la macération pelliculaire renforce l'apport aromatique. Elle n'est cependant possible qu'avec des raisins blancs. 
Le moût est refroidi à -10°C pour éviter le déclenchement de la fermentation, et on le protège de l'oxydation par de l'anhydride sulfureux. Le jus pressé contient encore des matières solides; on procède donc au débourbage, par sédimentation. 
Puis on introduit des levures sélectionnées, et la fermentation se déclenche. L'ajout de levures sélectionnées est plus indiqué que pour les rouges, car le moût est resté peu de temps en contact avec les peaux porteuses de levures naturelles. 
La fermentation peut être effectuée en cuve ou en fûts dont la capacité n'est pas sans importance. La durée et la température de la fermentation sont deux facteurs importants pour le caractère final du vin. 
La température doit être maintenue en dessous de 20°C (18°C semble idéal) pour conserver les arômes. A température plus basse, on observe une production accrue d'esters et d'arômes, et un abaissement de l'acidité volatile. Avantage supplémentaire non négligeable : la quantité d'anhydride sulfureux nécessaire est moins élevée. Mais les vins sont plus légers, et moins riches en glycérol. On choisit donc d'effectuer la fermentation à basse température (12-13°C) pour obtenir des vins secs légers à boire rapidement. 
Si la fermentation est effectuée en barriques (comme dans les Graves), le dégagement de chaleur est moins important, et il est rarement nécessaire de refroidir. 
La durée de la fermentation dépend à la fois du type de vin désiré et de la température de fermentation. Si l'on désire un vin parfaitement sec, on est obligé de laisser la fermentation s'accomplir jusqu'à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Ce résultat tardera d'autant plus que la température imposée à la fermentation sera plus basse. Cela peut demander jusqu'à un mois. 
Pour obtenir un vin sec, on soutire dès la fin de la fermentation alcoolique. On peut également éviter la fermentation malo-lactique. Cela dépend de l'acidité du moût, elle-même dépendant du cépage (plus ou moins acide), du millésime (vendange plus ou moins mûre) et du taux d'acidité voulu. La fermentation malo-lactique est souvent pratiquée sur des vins qui vont subir un élevage en fûts, comme en Bourgogne, parfois dans les Graves (pour les vins secs) et dans les Côtes du Rhône du nord. Au contraire, on l'évite pour obtenir des vins frais ou pour leur garder de la fraîcheur : c'est en général le cas en Alsace, en Provence, à Bordeaux (pour les liquoreux), parfois en Champagne, à Vouvray, en Allemagne. 
En général, les blancs ne sont pas élevés sous bois, à cause de l'oxydation possible, et pour conserver la fraîcheur aromatique. 
Mais les grands Bourgogne subissent un élevage dans le chêne (surtout s'ils ont fermenté en barriques; ils restent alors dans le même récipient), sur leurs lies; parfois, on pratique même un batonnage pour remettre les lies en suspension. Le vin en sort plus gras et plus charpenté que ceux produits en cuve. 
Pour les blancs doux, on récolte des raisins surmaturés, soit par passerillage (dessication sur le pied), soit par pourriture noble : le botrytis attaque la peau, l'eau s'évapore, le sucre se concentre. Alors qu'une récolte normale contient rarement plus de 200 grammes de sucre, une récolte botrytisée peut en contenir jusqu'à 350. Le sucre résiduel est dû au fait que les levures cessent de travailler au-delà de 15 ou 16%vol. Or, il suffit de 17 grammes de sucre pour produire 1 degré d'alcool. 
Lorsque l'année n'est pas bonne (vendange pauvre en sucre), il faut arrêter artificiellement la fermentation pour garder un peu de sucre résiduel. L'ajout d'alcool étant réservé aux Vins Doux Naturels, on emploie de l'anhydride sulfureux; mais celui-ci nuit au goût, aussi préfère-t-on parfois des procédés physiques tels que la flash-pasteurisation. 
À titre expérimental, on emploie la cryo-extraction. Cette technique inspirée par le traitement du vin de glace consiste à refroidir la vendange jusqu'à ce que les raisins les moins sucrés deviennent des glaçons. Lorsqu'on presse, on obtient le jus des baies les plus sucrées. Inutile dans les bons millésimes, la cryo-extraction se justifie seulement dans les années moins bonnes.

6 - LA VINIFICATION DES VINS ROSES

Par leur couleur, les vins rosés se rapprochent des vins rouges ; par leur caractère gustatif, des vins blancs. Contrairement à une idée largement répandue, ils ne sont pas issus d’un mélange de vin rouge et de vin blanc (sauf pour les cas bien particulier du Champagne rosé). Leur élaboration est beaucoup plus subtile : il existe deux méthodes.
Par "Saignée" : c’est la méthode la plus courante. Elle commence par une macération très courte des raisins rouges et consiste ensuite à écouler la cuve, à la "saigner", en retirant une partie du jus lorsqu’on estime avoir obtenu la couleur souhaitée. La durée de la macération dépend de l’intensité colorante recherchée : elle peut varier de quelques heures à une nuit, voire 24 heures. Le moût obtenu est ensuite vinifié comme un vin blanc..
Par "Pressurage direct" : cette méthode est plus rare. Les raisins rouges sont tout d’abord foulés, ce qui permet une légère diffusion de la couleur dans le jus puis pressés. Le moût est ensuite vinifié comme un vin blanc. Ces rosés, généralement très pâles, sont appelés "vins gris".

A part le Champagne rosé qu'il est permis de faire par mélange de vin rouge et de vin blanc, le rosé est toujours issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir une macération plus ou moins longue. 
Par ailleurs, le rosé est rarement fait par macération d'un mélange de raisins noirs et blancs, car la macération -même courte- d'un tel mélange est difficilement contrôlable.
On distingue trois types de rosés : 
1. Rosé de raisins rosés 
C'est un vin rare. Par exemple, le poulsard -cépage à peau et jus roses- est vinifié en rouge. On procède à une macération longue pour extraire un maximum de couleur et d'arômes. 
2. Rosé de pressurage 
En général après foulage ou macération pelliculaire, les raisins sont pressés, puis on effectue une vinification "en blanc". Plusieurs pressages sont effectués pour extraire les pigments. Ce procédé donne un vin vif et léger -car pauvre en tanin- à boire jeune. 
3. Rosé de saignée 
Il s'agit d'une vinification en rouge, méthode la plus ancienne et la plus courante aujourd'hui encore. 
Après égrappage, les raisins subissent une courte macération : quelques heures, une nuit au maximum. Dans la pratique, on saigne une cuve où macère un moût rouge. La fermentation alcoolique se déroule dans une autre cuve. Plus tannique que le rosé de presse, il subit la fermentation malo-lactique. Cette méthode est appréciée dans les régions dont le climat ne permet pas d'obtenir naturellement des rouges assez profonds, car le vin restant dans la cuve saignée est plus concentré (puisque le rapport peaux/jus est plus grand). 
Dans le Bordelais et dans les vignobles septentrionaux, le rosé est issu d'un cépage unique rouge, vinifié en blanc. Les vignobles du nord font surtout des rosés parce que des difficultés de maturation s'opposent à l'obtention de bons rouges. 
Ailleurs, les rosés sont issus de plusieurs cépages, rouges et blancs, et il est alors permis de mélanger les raisins. C'est le cas du Tavel, des Côtes du Rhône, Côtes de Provence, et de tout le Sud-Ouest. Les Provençaux pratiquent l'une ou l'autre des deux dernières méthodes, selon le cépage, puis ils assemblent les vins produits séparément.

7 - LA VINIFICATION DU CHAMPAGNE

Les raisins, cueillis à la main, arrivent au pressoir et sont aussitôt pressés. Comme il s’agit d’élaborer des vins blancs avec une majorité de raisins noirs, le pressurage constitue une opération délicate ; les matières colorantes contenues dans la peau des raisins ne doivent pas "tacher" le jus. Dans un souci de qualité, le rendement maximal au pressurage est de 100 litres de jus pour 160 kg de vendange. Les jus de raisins sont ensuite mis en cuve pour une première fermentation. Les vins obtenus vont composer la "cuvée". La cuvée est le résultat de l’assemblage de vins tranquilles issus de crus, de cépages et d’années de récolte différents. C’est la raison pour laquelle le Champagne n’est généralement pas millésimé.

Chaque élaborateur garde jalousement le secret de la composition et des proportions de ses assemblages. On comprend mieux dès lors, pourquoi chaque Champagne est unique par sa personnalité et son caractère. Lorsque la cuvée est réalisée, on incorpore une liqueur de "tirage" constituée de sucre de canne et de levures. Le vin est ensuite mis en bouteilles capsulées, puis couchées sur lattes dans les caves fraîches creusées dans la craie. Il y restera au moins douze mois. Une deuxième fermentation a lieu dans les bouteilles : la transformation du sucre par les levures provoque une surpression par dégagement de gaz carbonique. La prise de mousse terminée, il se forme un dépôt de levures dans les bouteilles. Afin de l’éliminer, les bouteilles sont placées sur des pupitres, inclinées, goulot vers le bas. Rotations et trépidations permettront de ramener ce dépôt vers le goulot : c’est l’opération de "remuage". Les bouteilles stockées "sur pointe" sont ensuite prêtes à être dégorgées. Leur goulot est plongé dans une saumure glacée. Par décapsulage des bouteilles, on élimine le glaçon qui est éjecté sous la pression du vin devenu effervescent : c’est le "dégorgement". Avant de reboucher les bouteilles avec un bouchon de liège, on ajoute la liqueur de dosage constituée d’un mélange de vin de Champagne et de sucre en quantité variable. Suivant la richesse en sucre de cette liqueur, le Champagne sera brut, extra-dry, sec, demi-sec ou doux. Il n’est pas nécessaire de faire vieillir un Champage car celui-ci est livré à un stade de parfaite maturité.

8 - LA MACERATION CARBONIQUE

C’est une autre technique qui consiste à mettre en cuvé des raisins entiers, ni foulés, ni égrappés, dans une atmosphère riche en gaz carbonique. Il se produit alors une fermentation intracellulaire, à l’intérieur du grain de raisin, sous l’action d’enzymes qui transforment une petite quantité de sucre en alcool (de l’ordre de 2 % vol.). Il se forme également du gaz carbonique, un peu de glycérol et divers produits secondaires. On observe également la diffusion des substances aromatiques de la peau à l’intérieur du grain, d’où l’apparition d’arômes de petits fruits rouges, de bonbon anglais. Après cette phase de macération, les raisins sont ensuite pressés, et la fermentation alcoolique se déroule normalement. Lorsque la macération est de courte durée, les vins obtenus sont souples et gouleyants (ex : Beaujolais). En revanche, une macération plus longue de 10 à 20 jours, peut produire des vins de garde ; cette technique est répandue en Languedoc-Roussillon et dans le sud des Côtes du Rhône.

VINS EFFERVESCENTS

On distingue :
· Le Champagne, 
produit dans la zone d'appellation délimitée portant ce nom. Le gaz du Champagne est dû à sa tendance naturelle à subir une seconde fermentation en bouteilles; tendance que le vigneron encourage par l'ajout de la liqueur de tirage lors de la mise en bouteilles. 
· Les vins mousseux, 
dont l'élaboration passe par une seconde fermentation en bouteille, et qui argüent de cette raison pour se glorifier d'être faits selon la "méthode champenoise"; mais, d'une part la loi interdit la mention "méthode champenoise", du moins en France; d'autre part, la méthode employée pour élaborer le Champagne comporte de nombreux soins qui vont bien au delà d'une simple seconde fermentation en bouteille; 
· Méthode rurale 
le vin est mis en bouteille avant d'avoir achevé sa fermentation, et il la poursuit tout naturellement en bouteille. Exemples : Clairette de Dié, Blanquette de Limoux. 
· Mousseux produits en cuve close 
ici aussi, le gaz vient d'une seconde fermentation, mais celle-ci est provoquée en cuve, avant le tirage en bouteilles. Ce procédé, inventé par le Français Charmat, est interdit en France pour les vins AOC. 
· Vins gazéifiés 
le gaz carbonique est ajouté directement, et ne provient donc pas d'une fermentation (exemple : Carlton) 
· "Pétillants", "frisants", et autres "perlants" sont à mettre à part, car leur gaz carbonique est dû simplement à la volonté du vigneron de ne pas l'éliminer complètement du vin à l'issue de la fermentation. Mais la quantité de gaz résiduel est en général modeste, et sa pression en bouteille est de l'ordre d'une à deux atmosphères.

VINS VINES

Comme on l'a déjà noté, ce terme désigne plusieurs types de vins dont le point commun consiste en ce que leur fermentation a été arrêtée précocement, voire empêchée, par addition de vin, d'alcool, ou d'eau-de-vie de raisin. 
Le terme "Vins de liqueur" désigne les vins obtenus à partir du moût de raisin frais ou de moût concentré additionné d'alcool avant, pendant, ou après la fermentation. 
Bien évidemment, le résultat pourra être sec, demi-sec, ou doux selon que la fermentation est contrariée plus ou moins précocement :
· Dans certains cas, on ajoute de l'eau-de-vie à du jus de raisin frais (non fermenté), en quantité tout juste suffisante (5 à 10%) pour empêcher la fermentation. C'est ainsi que l'on obtient le Pineau des Charentes, le Floc de Gascogne, le Ratafia de Champagne, et le Macvin du Jura. 
· La plupart du temps, le vinage a lieu après un début de fermentation, et on contrôle le caractère plus ou moins doux du vin en choisissant le moment auquel on veut arrêter la fermentation. On parle alors de "mutage sur marc" lorsque le vinage a lieu avant pressurage, et de "mutage sur jus" lorsqu'il est effectué après le pressurage. 
Le Porto est toujours muté sur jus, alors que les "Vins doux naturels" rouges du Roussillon sont mutés sur marc ou sur jus selon le résultat désiré. Bien évidemment, les vins mutés sur marc conservent davantage de sucre résiduel que ceux mutés sur jus. 
· Parfois, le vinage n'intervient qu'après la fin de la fermentation, et il s'agit alors de l'ajout de vin plus alcoolisé et plus concentré. On obtient un vin dit "fortifié", dont le Xérès est l'exemple le plus célèbre.

VINS SPECIAUX

Impossible de définir un point commun entre tous ces vins, si ce n'est leur élaboration selon des procédés originaux qui paraissent souvent défier le bon sens :
· Vin Jaune du Jura et Xérès, obtenus par un vieillissement prolongé au cours duquel des levures se développent à la surface du vin; 
· Madère, issu d'une chauffe à 50°C ! 
· Marsala, dont une partie est le résidu d'une cuisson; 
· Vins aromatisés : sauf le Retsina, ce sont des vins vinés auxquels on ajoute des aromates. Dans le cas du Retsina, c'est de la résine de pin ajoutée au cours de la fermentation... 
· Vin de glace, Tokay aszú, etc. 

LE VIN DE GLACE

En fait ce vin est élaboré à partir de raisins qui ont gelé sur pied, et pressés dans cet état. Encore faut-il qu'auparavant, le grain ait pu atteindre ces premières gelées sans pourrir, avec une harmonieuse surmaturité seulement permise les bonnes années, celles des belles arrière-saisons.

C'est pourquoi l’Alsace, avec ses coteaux remarquablement exposés, peut y prétendre. D'autres régions encore plus continentales, le Canada ou l'Allemagne par exemple, sont réputées pour cette production, partout confidentielle en volume. Vin de glace, Ice wine ou Eiswein sont donc une Vendange tardive, pratiquée de bon matin un jour froid (les -10°C sont requis) et sec. On ne précise pas si la vendange s'effectue à mains nues (bon courage) ou avec des gants... E tout cas le résultat est un breuvage divin, confituré, où taux de sucre et acidité s'équilibrent harmonieusement. A boire une fois dans sa vie (minimum !)