GUIDE DU SAVOIR SUR LA VIGNE ET LES VINS

LA CONSERVATION DU VIN

Apogée des vins rouges
Apogée des vins blancs
A propos des vins millésimés
Forme et contenance des bouteilles

ELEVAGE DU VIN

La vinification achevée, le vin nouveau brut, trouble et gazeux, réclame une période d’élevage qui va lui permettre de s’affiner jusqu’à sa mise en bouteille.

DIFFÉRENTS TYPES D’ÉLEVAGE

Les vins pour lesquels on souhaite préserver les arômes de jeunesse sont élevés en cuves étanches. Ils évolueront peu car les échanges que le vin peut avoir avec l’air sont très faibles.En revanche, il est nécessaire d’élever les grands vins de garde en fûts pour obtenir une parfaite expression de leur qualité.Dans ces contenants de petite capacité, ils bénéficieront d’une surface de contact importante avec l’air à travers le bois, qui va modifier leurs caractéristiques en favorisant de nombreux échanges.

SOINS AUX VINS NOUVEAUX PENDANT L’ÉLEVAGE
Tout au long de son élevage, le vin doit être protégé des altérations et demande un certain nombre de soins afin de le maintenir en bonne santé, de le rendre limpide et de le stabiliser.

LE SOUTIRAGE

C’est le premier soin à donner à un vin.Il s’effectue dès que la fermentation malolactique est achevée et consiste à transvaser le vin d’une cuve à l’autre, ce qui permet de séparer le vin clair des lies qui se sont déposées au fond de la cuve et d’aérer le vin. Par cette aération, le gaz carbonique en excès se dégage.

Dans certaines régions, on procède alors à L’ASSEMBLAGE des vins tous de parcelles et de cépages différents. Cet assemblage est ensuite transféré dans des cuves ou dans des fûts pour y être élevé. Les vins troubles au repos tendent à se clarifier spontanément grâce à la chute des particules en suspension qui forment un dépôt au fond de la cuve ou du fût : ce sont les "lies" de vin. Certaines particules trop petites ou trop légères restent en suspension. Le vin doit être alors clarifié et stabilisé par différentes techniques.

LE COLLAGE

L’une d’entre elles est le collage qui consiste à incorporer au vin plus ou moins trouble lune substance capable de floculer et de sédimenter les particules en suspension. Cette substance, cette "colle", est généralement une protéine (gélatine, caséine, albumine, blanc d’oeuf...). Les particules sont entraînées au fond du fût ou de la cuve. Le vin est de la sorte clarifié et devient limpide. Il suffit ensuite de soutirer le vin afin d’éliminer le dépôt formé. Un autre traitement, qui n’est pas systématique, consiste à provoquer la précipitation des cristaux de tartre, en refroidissant le vin, pour que celle-ci ne se produise pas une fois le vin mis en bouteille. Ce tartre, qui forme un dépôt cristallin, n’altère pas la qualité du vin.

Lorsqu’un vin est soutiré et que les lies demeurées dans le fût viennent d’être retirées, ce fût est nettoyé avec soin pour éliminer les particules adhérant aux parois. Les fûts vides s’altèrent vite et le bois reste très longtemps imbibé du vin qui a été à son contact. Un fût mal entretenu peut être à l’origine de mauvais goût de sec, de moisi, parfois communiqués au vin.Tout au long de l’élevage, pour compenser le phénomène d’évaporation, il est nécessaire d’ajouter du vin dans les fûts, de façon à les maintenir toujours pleins : c’est l’ouillage. On élimine ainsi toute poche d’air dans laquelle pourraient se développer certains ferments nuisibles.Au terme de leur élevage, les vins sont généralement filtrés. Cette dernière filtration a pour but d’éliminer complètement les impuretés qui pourraient subsister et d’assurer la complète stabilité du vin. Il seront ensuite mis en bouteilles.

LA BARRIQUE

La barrique (ou fût) de chêne va avoir une double action sur les vins en favorisant dans un premier temps les échanges entre le vin et l’air et en modifiant les parfums du vin par l’apport de composés aromatiques présents dans le bois. L’oxygène joue un rôle fondamental. À travers le bois, le vin, en contact avec l’oxygène de l’air, subit une oxydation lente et ménagée au cours de laquelle sa couleur se stabilise et sa teneur en tanins diminue. Cette évolution se traduit par la disparition d’une certaine amertume de tanins qui deviennent plus souples, fondus et veloutés.

LE CARACTÈRE “BOISÉ”

Dans le cas de fûts neufs, les arômes du vin se transforment également ; de nouveaux composés aromatiques cédés par le bois enrichissent les arômes du vin. Il s’agit de parfums de type boisé qui peuvent prendre des nuances subtiles de vanille, de café torréfié, de “brûlé”, de pain grillé, de cuir neuf...

Ces nuances varient en fonction du degré de brûlage de la barrique. Tous les vins ne supportent pas l’élevage en fûts neufs. s’il convient aux vins tanniques et bien charpentés, il ne peut être appliqué aux vins de constitution trop faible. En effet, ceux-ci seraient dénaturés par des parfums boisés trop marqués, et des tanins durs et asséchants apportés uniquement par le chêne. Pour obtenir un boisé fin qui ne supplante pas le caractère original du vin, on peut jouer sur la durée de l’élevage et le pourcentage de fûts neufs : c’est la nature du vin qui détermine l’élevage.

LA NATURE DU BOIS

De nombreuses essences de bois ont été employées : châtaignier, frêne, acacia...Cependant, le chêne réunit les meilleurs propriétés pour l’élevage des vins : il ne donne aucun mauvais goût, mais communique au contraire au vin une partie de ses tanins et des substances odorantes qu’il renferme.

LA PROVENANCE DES CHÊNES

En France, le bois de chêne destiné à la fabrication des fûts provient essentiellement des forêts de Tronçais et du Limousin dans le Centre, mais aussi de l’Est, des Vosges et de Bourgogne. Selon son origine, le bois de chêne a certaines caractéristiques : celui de la forêt de Tronçais, par exemple, aux fibres serrées, a une porosité peu importante et confère plus rapidement au vin un caractère boisé intense.Par contre, le chêne du Limousin, qui a une croissance rapide, a lune structure plus grossière qui le rend davantage poreux.

LE TRAVAIL DU BOIS

Le chêne fendu ou “merrain” sera de meilleure qualité que le chêne scié pour des raisons de porosité

LE SÉCHAGE DU BOIS

Lorsque le bois est séché naturellement à l’air libre pendant trois ans, le caractère boisé semble plus agréable et plus subtil que lorsque le bois est séché en étuve.