GUIDE DU SAVOIR SUR LA VIGNE ET LES VINS

LA CONSERVATION DU VIN

LES 12 REGLES DE COMPOSITION D'UNE CAVE

Le principe de base réside dans la recherche de l'IMMOBILISME nécessaire au bon vieillissement du vin.Acheter des vins, cest bien mais les conserver c'est mieux. Le vin est un produit vivant et capricieux d'une grande sensibilité .La richesse d'une cave passe d'abord par la diversité de sa composition allant des prestigieux grands crus aux vins de pays enchanteurs selon les occasions. Il faut donc le ménager et entreposer les bouteilles dans une bonne cave pour favoriser un mûrissement optimal. La cave idéale n'existe pas mais la plus confortable serait une cave voûtée creusée, avec un sol en terre battue pour sa fraîcheur, son humidité, son calme et son manque de lumière. Le plus profond est le mieux, c'est pourquoi on dit que plus il y a de marches, meilleure est la cave. Mais Marches ou pas marches chez vous, il y a quelques principes à respecter pour profiter pleinement de vos vins. Voici, ci-dessous les 12 règles permettant d'avoir des bouteilles en excellente santé et de gérer votre cave avec efficacité.

Règle n°1 LA TEMPERATURE

Une température fraîche et constante. 
Les variations devront être faibles : l'idéal est une température constante entre 11 et 15° qui permet un lent mûrissement du vin en favorisant son épanouissement.Il faut que les variations se fassent en douceur. Une température plus élevée accélère le vieillissement mais lui fait perdre de sa finesse. Enfin, une température trop froide peut abîmer le vin et précipiter certains de ses éléments. Il n'est pas nécessaire que la température soit constante. Dans des environnements non contrôlés, une température constante est d'ailleurs à peu près impossible à obtenir. Des écarts d'environ 10 degrés l'hiver à 20 degrés l'été sont donc acceptables, à la condition que le changement soit graduel. Le vin n'aime pas être soumis à de brusques variations de température.

À éviter absolument les écarts brutaux de température. La cave doit donc être bien isolée si elle n'est pas enterrée. Vous pouvez aussi la climatiser.Noter que le vin blanc sera placé au plus frais, près du sol par exemple, car celui-ci n’aime pas du tout la chaleur.En outre, le froid cause moins de dégâts que la chaleur, il entraîne tout au plus une cristallisation dont l’inocuité est prouvée.bouteilles couchées, l'idéal !Conserves oui, mais attention aux mauvaises odeurs
En maison individuelle, des murs épais ou bien isolés ( isolations phonique et thermique) donnent toute satisfaction. Le Vin doit être conservé en sous-sol ou, à défaut, dans un meuble isotherme adapté à la constitution de votre cave. En appartement, dans les constructions modernes,les garanties techniques permettant le vieillissement de votre vin dans des conditions optimales ne sont pas remplies. Afin de limiter les dégâts, faites l'acquisition d'une armoire à vin. 
Mieux vaut une cave un peu chaude (16, 18 voire 20°C ) mais à température constante, qu’un local qui passe de 8°C en hiver, à 25°C en été.

Règle n°2 HUMIDITE et HYGROMETRIE

Attention à l'hygrométrie ! 
Une cave trop sèche risque de dessécher vos bouchons, qui vont se rétracter et le vin de couler.
une cave trop humide peut au contraire favoriser la moisissure des bouchons, le développement de champignons et les odeurs de moisi .Un excès d'humidité provoque aussi la détérioration, voire le décollement des étiquettes.L'idéal est un taux d'hygrométrie de 75 % même si les étiquettes se tachent un peu. Pour y parvenir, pensez à ménager des bouches d'aération et à tapisser le sol d'une couche de sable et de gravier. Cette humidité devra être maintenue en permanence, si la cave est trop sèche, et il suffira de placer quelques récipients d’eau sur le sol. Un hygromètre est un instrument de mesure peu onéreux et permettra un contrôle plus aisé.De même vous devez être éloigné d'une source de chaleur, là aussi il faudra éviter les écarts brutaux et ne jamais dépasser les 20°. Sinon les rouges perdent en saveur et les blancs brunissent. En hiver ne pas descendre en dessous de 12°, mais c'est moins important, et si le vin peu geler ce n'est pas conseillé pour la conservation.

Quel est le degré d'humidité idéal? En fait, cela dépend sans doute de la durée de conservation souhaitée pour vos grands crus. Plus vous désirez garder longtemps une bouteille (disons plus de 10 ans) plus l'humidité de la cave doit être élevée. Sachez cependant qu'une humidité supérieure à 80% va sans doute abîmer les étiquettes et faire apparaître des tâches de moisissure sur celles-ci. Une humidité inférieure à 40% est risquée pour les raisons évoquées ci-dessus, à moins de ne vouloir conserver le vin que quelques années. Si vous souhaitez augmentez l'humidité de votre cave, il y a quelques trucs comme d'étendre du sable sur le sol et de le maintenir humide. Pour ma part, j'accroche des serviettes mouillées, ce qui fait en général monter l'humidité à 60%. Un humidificateur à froid avec contrôle intégré constitue sans doute la meilleure solution.

Règle n° 3 LA STATION COUCHEE DES BOUTEILLES

Emplacement du vin en position couchée. Les bouteilles doivent être conservées couchées , pourquoi ? …afin que le bouchon soit en permanence au contact du liquide. Il est donc toujours humidifié pour empêcher l’air de rentrer dans la bouteille, ce qui aboutirait à faire un vin « bouchonné ».Sinon, le liège se déssèche, perd son étanchéité et ne protège plus votre vin de l'oxygène de l'air. Les vins de garde sont à ranger dans les endroits les moins directement accessibles pour laisser les places de devant au vin de consommation plus rapide, ce qui évitera de bousculer les premiers à chaque prélèvement.Les vins livrés en caisse de bois gagneront à rester dans leur emballage, notamment en cas de revente des flacons. Le principe général exposé plus haut conduira à empiler les caisses en mettant les vins de meilleure garde sous les autres caisses.
Les vins livrés en cartons devront être dédallés quoiqu’il en soit pour éviter une détérioration des bouteilles liée à l’humidité et goût de carton auquel sont parfois sujettes les bouteilles ainsi conservées.Les vins blancs seront positionnés de préférence en bas des rangements, les vins rouges en hauteur.
Les casiers de rangements dépendront de la quantité de vins de la cave. Le rangement de nombreuses bouteilles s’effectuera plus commodément dans des casiers metalliques. Ceux ci, d’un prix modéré ont une capacité d’accueil très largement supérieure aux éléments préfabriqués à empiler. Ils permettent en outre de prélever un flacon sans déranger ses voisins contrairement aux solutions fondées sur l’empilement des bouteilles.

Règle n°4 BONNE OBSCURITE OU PAS DE LUMIERE

L’un des principaus ennemis du reste la lumière.Le vin doit être conservé à l'abri de la lumière car celle-ci perturbe les phénomènes chimiques et biologiques responsables du vieillissement.La lumière dégrade les tannins.Le vin ne mûrit que dans le noir complet . Supprimez les éclairages puissants qui nuisent au vin et aux mystères de celui-ci. Les néons est à proscrire comme mode d’éclairage car le vin commence à perdre de ses qualités au bout de quinze jours. Il convient égalementd’obstruer les sources de lumière extérieurs.La cave dans la salle de séjour, sympa mais vieillissement accéléré. Préférez un lieu clos et sombre .Les puristes chercheront l’obscurité totale.Si vous n'avez pas de cave, pensez aux meubles climatisés.

Règle n° 5 PAS DE BRUIT et PAS DE VIBRATIONS

Gare aux vibrations qui contrarient la maturation du vin ! 
Le vin doit être entreposé au calme. Au cours du vieillissement certains constituants du vin précipitent sous forme de cristaux (le fameux dépôt). Si la bouteille est soumise à des vibrations constantes, ces particules sont sans cesse remises en suspension. 
Par terre, eh bien justement évitez la terre battue, car elle vibre au passage des camions ou du métro selon votre implantation. Préférez le gravier, c'est beau , ça ne fait pas de poussière, ça ne se tache pas en cas de malheur, et vous pourrez l'humidifier à volonté en période de canicule, ce qui par évaporation remontera l'hygrométrie et descendra doucement la température.Donc éviter de placer des bouteilles directement sur le sol ou contre les murs .

Règle n° 6 PAS D’ODEURS PARASITES

Le vin respire à travers son bouchon. Il est même fort sensible aux mauvaises odeurs. Donc pas d'odeurs parasites ! 
N'entreposez jamais votre vin près d'une chaudière ou d'un réservoir de mazout. Ne stockez jamais dans votre cave des produits tels que essence, vernis, peinture, solvants,fruits. Pas de légumes comme des oignons par exemple à proximité des bouteilles, car les bouchons perméables laissent passer toutes ces odeurs étrangères et contaminent le vin .Attention aux cartons anciens qui, en pourrissant, peuvent donner un mauvais goût à vos bouteilles.Si vos murs ne paraissent pas trop nets, passez-les au lait de chaux.D'abord, pas de fioul à proximité, pas de rue, pas de route, pas de légumes comme des oignons par exemple en conservation à proximité, car les bouchons perméables laissent passer toues ces odeurs étrangères et contaminent le vin.

Règle n° 7 PAS DE REVETEMENT DE SOL

Si la cave est sèche, préférez le sable facilement arrosable ; par contre une cave humide sera jugulée par le gravier ou bien du sable sec sur une épaisseur d’au moins 5 cms.

Règle n° 8 UNE BONNE AERATION DE LA CAVE

L'aération est plus subtile.La cave doit respirer pour que le vin ne soit pas contaminé par les odeurs de moisi. Essayer d’aménager l’entrée d’air basse au nord et une sortie d’air haute au sud .Ne jamais mettre les deux aérations en face à face à cause des courants d’air. Si cela n’est pas possible, orientez-vous vers le climatiseur.
Par contre, attention si votre cave est proche de l'extérieur, une aération trop importante risque d'accélérer les échanges et créer des écarts néfastes. En un mot le vin résiste incroyablement bien, seuls les écarts brutaux doivent être évités

Règle n° 9 BIEN ORGANISER SA CAVE

Préférez les casiers métalliques ou en plastique. Eviter les casiers en bois qui se dégradent à l’humidité.Une autre solution consiste à installer des casiers en ciment, en parpaings ou des casiers spéciaux vendus chez des spécialistes.Il faut bien se souvenir qu’une bouteille dont l’étiquette est tournée vers le bas sera oubliée et donc pourra se conserver beaucoup plus longtemps.
Les étiquettes s’abîment avec le degré d’humidité. Aussi il est une astuce qui consiste à entourer la bouteille au niveau de l’étiquette avec une feuille de célofrais ( plastique transparent autocollant ).Autre astuce si la cave est très humide, vaporisez de la laque à cheveux sur les étiquettes pour les protéger.

Les vins livrés en caisse de bois gagneront à rester dans leur emballage, notamment en cas de revente des flacons. Empiler les caisses en mettant les vins de meilleure garde sous les autres caisses.
Les vins livrés en cartons devront être dédallés quoiqu’il en soit pour éviter une détérioration des bouteilles liée à l’humidité et goût de carton auquel sont parfois sujettes les bouteilles ainsi conservées.
Les vins blancs seront positionnés de préférence en bas des rangements, les vins rouges en hauteur.
Les casiers de rangements dépendront de la quantité de vins de la cave. Le rangement de nombreuses bouteilles s’effectuera plus commodément dans des casiers metalliques. Ceux ci, d’un prix modéré ont une capacité d’accueil très largement supérieure aux éléments préfabriqués à empiler. Ils permettent en outre de prélever un flacon sans déranger ses voisins contrairement aux solutions fondées sur l’empilement des bouteilles.

Le stockage, une affaire logique.
Casiers fixes ou mobiles, caisses, cave en spirale, toutes ces formes existent et peuvent être adoptées sans problème. Tout dépend de la place que vous avez ! Le rangement des bouteilles, lui, est une affaire de logique.
Les vins doivent être rangés par types de vins (rouges, blancs, mousseux…), par régions (bordeaux, bourgognes, vallée de la Loire…), et par appellations. Un plan de cave peut se révéler parfois très utile quand on possède beaucoup de bouteilles.
Les vins doivent être rangés en fonction du délai de garde : plus le vin doit être conservé longtemps, plus on le rangera dans le fond de la cave et inversement !

Règle n°10 LA MEMOIRE DE VOTRE CAVE

Enfin ne pas oublier de tenir un livre de cave pour assurer la gestion des stocks. Il permet de se souvenir de la date d’achat, du prix, du millésime et du producteur.Mentionner des remarques à l’ouverture de vos bouteilles pour vous constituer des références.Ranger par couleur, appellation, domaines ; millésimes et selon votre consommation . Comme tous les vins ne se bonifient pas en vieillissant, surveillez les années disponibles en cave.Comment l’entretenir ? Votre cave est constituée ? Elle s'agrandit ? Très vite, va se poser la question de la gestion de votre cave. La tenue d'un livre de cave s'impose.
Le livre de cave (acheté en librairie ou tenu dans un classeur) doit comporter plusieurs informations pour chaque cru : la date d'entrée (date d'achat), le nombre de bouteilles, l'année, la date estimée de consommation idéale, le prix d'achat, la localisation dans la cave.Outre ces informations indispensables, l'amateur pourra inscrire dans son livre de cave, les accords avec les plats pour chaque cru, ses remarques et commentaires de dégustation… bref, toute l'information nécessaire à conserver la mémoire de sa cave !

Règle n°11 MONTER SA CAVE ET GERER SES ACHATS EN FONCTION DE SA CONSOMMATION

Monter sa cave
Une fois la cave en place, il faut évidemment s'en servir et y mettre des bouteilles à mûrir. Deux principes, mises à part les questions budgétaires, sont à considérer.
Tous les vins ne sont pas faits pour vieillir. Il ne faut donc pas acheter n'importe quoi en pensant que les vins vont automatiquement se bonifier après quelques années de garde. Tous les guides sur les vins fournissent des indications sur le temps de garde estimé pour un vin. Ces guides sont de plus très précieux pour vous aider à effectuer une sélection de vins correspondant à vos goûts.
Deuxièmement, il vaut toujours mieux acheter quatre (ou plus) bouteilles d'un même vin que quatre bouteilles différentes. Si on est sûr de son achat, il ne faut pas hésiter à acquérir plus d'une bouteille. Un des grands plaisirs d'une cave chez soi est de suivre l'évolution d'un vin. Le goût change avec les années et de constater ces différences d'une fois à l'autre constitue une expérience absolument fascinante. De plus, cela permet de ne pas perdre de vin; le danger de ne posséder qu'une bouteille est qu'on peut risquer de la boire trop tard, lorsque le vin est sur le déclin. Si on ne peut se permettre plus d'une bouteille, alors vaut toujours mieux la boire trop tôt que trop tard.

Règle n°12 POUR BIEN ACHETER IL FAUT BIEN CONNAITRE VOS HABITUDES

Je possède actuellement une x cave de bouteilles.
Je consomme, dans une semaine typique, x bouteilles de vin à la maison.
Je reçois des amis à la maison au moins x fois par MoisAnnée.
En moyenne, nous sommes x à la table.
Je reçois ma famille à la maison au moins fois par Mois Année.
En moyenne, nous sommes x à la table.
Je désire posséder, dans x mois, un cellier de x bouteilles.
Selon les nombres indiqués ici, vous devez acheter x bouteilles par semaine pour y arriver.

LE VIEILLISSEMENT DES BOUTEILLES

Le vieillissement d’un vin en bouteille correspond à l’évolution de ses constituants. Le processus physico-chimique qui a lieu après embouteillage est la « réduction en anaérobie » (en absence d’oxygène).
L’effet de ce processus sur les tanins entraîne leur fonte dans la structure générale du vin. La couleur est également modifié, passant du violet à l’orangé (on dit « tuilé »). De façon générale, les caractères acides et amers diminueront au profit de la rondeur.
Un vin blanc, moins propice au vieillissement (à part les vendanges tardives et autres vins liquoreux) prendront une couleur ambrée. Les vins en grosses bouteilles vieilliront plus longtemps et atteindront leurs apogées plus tardivement. Vous le savez, certains vins doivent être ouverts quelques heures avant leur consommation. Cela vient de la nécessité de rééquilibrer le processus de réduction par une brève oxydation.