PARLER DU VIN

ANTHOLOGIE

LA LÉGENDE du VIN JAUNE

Verres à la main, bras tendus vers le ciel, ils sont des centaines à s'être donnés rendez-vous par un beau matin ensoleillé de février, sur la place du château d'Arlay, pour assister à la 7e Percée du vin jaune 2003. Créée de toute pièce en 1997 par un vigneron de Poligny, Bernard Badoz, cette «Saint-Vincent Tournante*» des vins du Jura attire chaque année un public croissant (45000 personnes en 2003). L'objectif de cette cérémonie annuelle est de mieux faire connaître l'extraordinaire potentiel de ce vin au caractère subtil, qui fut en 1936, le premier en France à obtenir l'Appellation d'Origine Contrôlée. Il s'agit également de lever le voile sur ce vin unique et mystérieux appelé «Gold Wine» au Japon et que beaucoup confondent avec le vin de paille.

Aujourd'hui regroupés autour de six AOC, quatre géographiques - Arbois, Château-Chalon, L'Etoile, Côtes du Jura - et deux produits - Macvin du Jura et Crémant du Jura - le vignoble jurassien s'étire sur une bande discontinue de 80 km entre Champagne-sur-Loue au Nord, et Saint-Amour au Sud. Bercés par le climat rhodanien, les coteaux de marne argilo-calcaires sont idéalement exposés et offrent sur 2000 ha (dont 1850 en AOC), aux cinq cépages jurassiens - Poulsard, Tousseau, Savagnin, Pinot Noir et Chardonnay - une terre de prédilection. Pour les 80 représentants des fruitières vinicoles qui participent à cette manifestation, «la mise en perce» est un moment crucial. Après plusieurs années d'attente (six ans et trois mois très exactement), il s'agit de savoir dans le cadre d'une dégustation publique et gratuite si le millésime 1996 tient toutes ses promesses...CULTE BACHIQUEAvec le calme qui sied aux connaisseurs, la foule attend religieusement que la cloche fasse retentir le douzième coup de midi. Dans quelques instants, les Ambassadeurs du vin jaune vont procéder à la Percée, c'est à dire à l'ouverture du traditionnel fût de chêne. Deux heures plus tôt, un office religieux bénissait le fût de vin jaune 1996 destiné à la mise en perce. Porté sur un chariot à bœufs pour le défilé des confréries, la sainte barrique traverse maintenant sous les vivats, les rues de la petite cité médiévale d'Arlay.

Après une courte ascension, elle arrive enfin sur l'esplanade du château, transformée pour l'occasion en autel sacrificiel dédié au culte bachique. Lentement, à coups de maillets savamment dosés, des vignerons tout de rouge et de jaune vêtus, percent le mystère de ce vin, qui depuis des siècles défie les lois de l'œnologie. En présence de l'écrivain jurassien Bernard Clavel, parrain de la 7e Percée du vin Jaune 2003, ils mettent fin à l'insoutenable suspense. Bientôt, les acclamations du public se font plus pressantes. Pendant ce temps, les représentants de la filière font jaillir les premiers témoignages de ce nectar béni des Dieux. Attachés par une cordelette autour du cou, ou momentanément enfouis dans les poches des lourds manteaux d'hiver, les verres à dégustation sortent soudainement de leur cachette. Véritables passeport pour la fête, ils scintillent de mille feux au soleil de midi d'un mois de février décidément précoce. C'est le signal de la distribution publique et gratuite. Sur l'estrade, les flacons ventrus (ou clavelins) attendent d'êtres remplis par quelque assesseurs de la confrérie de la dive bouteille : c'est le clavelinage. N'allez pourtant pas croire qu'il s'agisse d'une beuverie.

La dégustation a beau se faire «à la fraîche», quelques gouttes suffisent à réchauffer le cœur des Jurassiens - et des Jurassiennes - qui répètent à l'envi, que les pays de vignobles sont aussi ceux qui connaissent le moins d'alcooliques. Certains se rattraperont peut-être plus tard, en visitant les 80 caveaux des vignerons présents sur la Percée, pendant toute la durée du week-end. Moyennant une participation de 8 € (tarif 2003), les visiteurs ont accès à dix dégustations, 4 de vin jaune, 6 de crus jurassiens. Ces deux jours sont aussi l'occasion d'assister ou de participer aux enchères des vieux millésimes. Vin de garde par excellence, la plus vieille bouteille de vin jaune ouverte à ce jour (en 1994) datait de 1774 !MAGIE DU VIN JAUNELes légendes sur l'origine du vin jaune sont nombreuses. Oubli d'un fût - les abbesses de Château-Chalon auraient laissé un fût de savagnin qu'elles auraient retrouvé six ans et trois mois plus tard - , récolte tardive de raisins affectés de pourriture noble, souvenir de croisades hongroises ou andalouses sous Charles Quint : la magie et le mystère du vin jaune tient dans sa fabrication même. Elevé «sous voile», le vin jaune vieilli en cave, dans un local partiellement hors terre. Le fût n'étant pas étanche, du vin naturellement s'en évapore. Dans tous les vignobles du monde, on remplit régulièrement le fût pour combler le vide laissé par l'évaporation et empêcher le contact du vin avec l'oxygène : c'est ce que l'on appelle l'opération de l'ouillage. Mais justement, ici , pour le vin jaune, point de ouillage ! Il se développe ainsi à la surface du vin un voile de levures qui le protège d'une oxydation excessive et qui diffuse une myriades de substances providentielles.

Pendant 6 ans et trois mois au minimum, sous la surveillance attentive du vigneron, les levures préparent en grand secret le précieux liquide. Ce sont elles, qui donneront au vin jaune tout son potentiel d'arômes. A vin exceptionnel, flacon exceptionnel : le clavelin, c'est son nom, contient très exactement 62 cl, au lieu de 75 pour une bouteille classique, soit ce qui reste d'un litre de vin au terme de son long élevage. «Dans le Jura, il n'y a pas que le savagnin qui fasse les vins blancs typés ! Sachez aussi qu'il existe la cuvée des Ceps d'or qui présentent des chardonnays magiques de 1915, le crémant du Jura qui à l'aveugle peut parfaitement se confondre avec du champagne ou encore le macvin, l'apéritif emblématique du Jura, qui s'obtient par mutage du moût au marc du Jura» précise Vincent Vandelle, responsable de la communication du Château de l'Etoile.

 

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