PARLER DU VIN

DICTIONNAIRE DU VIN

Sable : Le sable est un matériau granulaire composé de particules plus ou moins fines, il est généralement constitué de quartz, micas, feldspaths, des débris calcaires, des débris de coquillages et de corail

Saccharose : Le saccharose est un sucre au goût très doux et agréable que l'on retrouve dans le raisin

Saignée : La saignée est une technique de vinification utilisée pour élaborer un vin rosé par écoulement d'une partie du jus après quelque temps de macération

Salé : Le salé est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives, dans le vin cette saveur est transmise par les sels minéraux présents dans sa composition, on dit que le vin est minéral. Il n'est pas rare de sentir cette sensation dans les vins produits prés de la mer, on parlera de sensation saline

Salmanazar : Le salmanazar est une bouteille de vin 9 l soit 12 bouteilles

Salomon : Le salomon est une bouteille de vin 18 l soit 24 bouteilles

Sarment : Jeune rameau qui a poussé dans l'année partant du pied de vigne et portant la récolte. Après les vendanges, les sarments sont taillés, broyés, incorporés au sol.

Saumée provençale : La saumée provençale est un tonneau de chêne ayant la capacité de contenir 110 litres de vin

SCA : La SCA est une société coopérative agricole, c'est une entreprise coopérative qui n'est ni civile, ni commerciale, elle permet aux agriculteurs coopérateurs ou adhérents d'utiliser en commun des outils de production, de stockage…

SCEES : Le SCEES est le service central d'enquêtes et d'études statistiques

Schiste : Le schiste est une roche qui peut être soit sédimentaire argileuse, soit métamorphique. Cette roche à un aspect feuilleté, elle peut se débiter en "feuillet rocheux"

Schiste métamorphique : Le schiste métamorphique est une roche métamorphique issue de l'argile, son feuilletage est régulier et en plans parallèles, on appelle cela la "schistosité"

Schistes argileux : Les schistes argileux est une roche sédimentaire, elle est composée d'argile et se forme généralement en milieu marin

Schistes-carton : Les schistes-carton sont des roches sédimentaires argileuses se formant en milieu marin, on les retrouve essentiellement dans le sud de le France (Roussillon)

Sec : Bouche Pour les vins blancs tranquilles, vin sec est sans sucres résiduels perceptibles. Pour un champagne, au contraire, c’est un vin relativement doux. Pour les rouges enfin, ce sont des vins âpres et plats avec une forte astringence qui laissent la bouche sèche (c’est alors un défaut).

Sécateur : Le sécateur est un outil que l'on utilise pour la taille de la vigne et pour récolter les raisins. C'est une sorte de paire de ciseaux robuste

Second chef sommelier : Le second chef sommelier est un sommelier qui seconde le chef sommelier dans ses fonctions ou qui le remplace quand celui-ci est absent

Sédiment (Synonyme: Alluvion) :
Le sédiment est un fragment, d'origine, de poids et de taille divers qui pour une raison ou une autre (érosions: eau, glace, vent…) s'est détaché de sa matrice originelle

Sélection massale : Au moment de replanter une parcelle ou de changer un pied de vigne mort, les viticulteurs soucieux de la qualité et de l'originalité de leur vignoble opèrent une sélection massale de leurs jeunes pieds de vignes. C'est-à-dire qu'au lieu de choisir un pied acheté chez un pépiniériste, ils choisissent leurs greffons en coupant un sarment de leurs plus beaux pieds de vigne. Cette technique n'est pas sans risque, notamment en ce qui concerne la protection contre certaines maladies, mais elle permet de conserver une haute qualité de production, notamment lorsque le vignoble possède de très vieilles vignes de qualité.

Setier d’anvers : Le setier d’anvers est un tonneau de chêne ayant la capacité de contenir 39 litres de vin

Setier du bas-hainaut : Le setier du bas-hainaut est un tonneau de chêne ayant la capacité de contenir 14 litres de vin

Setier du hainaut : Le setier du hainaut est un tonneau de chêne ayant la capacité de contenir 12 litres de vin

Setier du vendômois : Le setier du vendômois est un tonneau de chêne ayant la capacité de contenir 8 litres de vin

Setier parisis : Le setier parisis est un tonneau de chêne ayant la capacité de contenir 11 litres de vin

Seuil de manquants : Le seuil de manquants correspond au pourcentage de pieds de vignes morts ou manquants dans la récolte. Il est fixé par la loi et inscrit dans le code rural et de la pêche maritime

Séveux :Bouche - Type : Qualité du vin Indique un vin concentré issu d’une belle matière première ; utilisé aussi parfois dans le sens d’un vin riche en alcool et en arômes.

Silent blocks (Synonyme: Silentbloc) :
Le silent blocks est un système anti-vibratoire qui absorbe les chocs et les vibrations grâce à un matériau souple. Il est recommandé d'en avoir un dans sa cave à vin

Sirocco : Le sirocco est un vent d'origine subsaharienne que l'on retrouve en méditerranée, dans le languedoc, en provence et en corse

SO2 total maximum autorisé : Le SO2 total maximum autorisé correspond à la quantité maximum autorisée de souffre dans le vin afin de l'assainir et de le stabiliser, il est fixé par le code rural et de la pêche maritime

Sommelier : Le sommelier est une personne qui travail au sein d'une brigade de restaurant en salle. Il est chargé de l'achat, de la conservation, du conseil et du service des vins. Tout son travail est ordonné à la satisfaction du client.

Sommelier-caviste : Le sommelier-caviste est un sommelier qui exerce ses fonctions dans une cave sur rue

Sommelier conseil : Le sommelier conseil est un sommelier qui réduit ses fonctions aux conseils d'achats et d'accords mets et vins

Sommelier vendeur : Le sommelier vendeur est un sommelier dont les fonctions ont été réduites au conseil et à la vente des vins

Sommellerie : La sommellerie est un métier de service exercé au sein d'un restaurant, d'une cave, d'un bar à vin ou sur internet. Il consiste en l'achat, la conservation et le conseil des vins

Souverain : Le souverain est une bouteille de vin 26,25 l soit 35 bouteilles

SR (Synonyme: Société de récoltants) :
La SR est une forme juridique plutôt rare. C'est une société familiale la plupart du temps qui élabore et commercialise leurs vins en commun

Stabilisation tartrique : La stabilisation tartrique est une opération de la vinification qui a lieu à la fin des traitements du vin. On ajoute des germes cristallins sous forme de poudre de bitartrate afin de permettre la cristallisation de l'acide tartrique. Le vin est ensuite filtrer afin de retenir les cristaux obtenus

Stand à vin (Synonyme: Porte seau) :
Le stand à vin est un objet que l'on retrouve surtout dans les restaurants. Il permet de porter le seau à glace, il est placé généralement non loin de la table des convives

Statistiques européennes et mondiales : Les statistiques européennes et mondiales sont des chiffres et des études produits afin d'analyser les marchés des vins européens et internationaux

Stocks : Les stocks sont les quantités de vins entreposés dans une propriété après la récolte ou au cours d'une année N

Stop goutte (Synonyme: Anti-gouttes) :
Le stop goutte est un objet que l'on insère dans le goulot de la bouteille afin déviter de faire tomber des gouttes sur la nappe ou pire sur le client

Soufre : Le soufre cohabite avec le vin depuis le milieu du XIXe siècle où il est devenu un produit privilégié pour combattre l'oïdium, une maladie de la vigne. S'il a été partiellement remplacé depuis les années 1980, certains vignerons l'emploient encore, notamment en agriculture biologique, car c'est un produit chimique d'origine naturelle. Le soufre est également utilisé au cours de la vinification car il prévient le développement de micro-organismes non souhaités (bactéries, levures), mais aussi pour stabiliser le vin une fois mis en bouteille. Il sert notamment à le protéger des variations de températures ou de mauvaises conditions de conservation. C'est la raison pour laquelle les vins dits "naturels" ou sans soufre sont généralement plus sensibles aux différentes conditions et que pour les préserver il est nécessaire de les entreposer dans un lieu frais. Enfin, depuis le 25 octobre 2005, la mention "contient des sulfites" est obligatoire si la teneur par litre de vin est supérieure à 10mg.

Structure des exploitations viticoles : La structure des exploitations viticoles correspond à l'ensemble des moyens techniques, humains et naturels servant à la production de vin (surface agricole utilisée, machines, installations techniques et bâtiments, main-d’œuvre…)

Sucré : Le sucré est une sensation tactile perçue par les papilles gustatives généralement sur celles du bout de la langue. C'est une sensation de douceur, de gras et de moelleux

Sucre résiduel : Le sucre résiduel est la quantité de sucre restant dans le vin ou toute autre boisson alcoolisée après la fermentation alcoolique. Lorsque le jus de raisin se transforme en vin au cours de la fermentation, ses sucres se transforment en alcool. Mais selon la teneur en sucres au départ, tous ne sont pas transformés. Dans le cas des vins moelleux possédant une forte concentration en sucre (jusqu'à 300 à 400 g par litre), une partie de ceux-ci reste intacte : c'est ce que l'on appelle les sucres résiduels. Un vin moelleux ou liquoreux peut contenir 100 à 200 g de sucre résiduel par litre. Tous les vins en possèdent, à la différence près que les vins secs en possèdent si peu (0,1 à 4 g/litre) que le sucre n'est pas perceptible gustativement.

Sucres fermentescibles : Les sucres fermentescibles sont les sucres (glucose, fructose) pouvant être transformés en alcool par les levures.

Sucres infermentescibles : Les sucres infermentescibles sont les sucres ayant la capacité d'être transformer en alcool grâce à l'action des levures

Sucres réducteurs : Les sucres réducteurs sont des sucres fermentescibles, le glucose et le fructose par exemple font partie de cette catégorie

Sulfitage : Le sulfitage est une opération qui consiste à introduire du SO2 dans le vin afin de l'assainir et de le stabiliser

Superficie : La superficie est la taille d'un espace au sol, pour la vigne elle est exprimée en ares ou en hectares de vignes

Surface en vigne : La surface en vigne correspond à la surface qu'occupe une plantation de vignes; elle s'exprime en hectares

Syndicat général des vignerons de la champagne : Le syndicat général des vignerons de la champagne est une organisation syndicale qui regroupe les vignerons de champagne (depuis 2010)