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DICTIONNAIRE DU VIN


Bactérie acétique (Synonymes: Acetobacter, Acétobacter) :
La bactérie acétique est une bactérie aérobie Gram-négatif capable de transformer l'éthanol en acide acétique. Elle est responsable de la piqûre acétique, c'est elle qui permet la transformation du vin en vinaigre

Bague : La bague est une pièce en aluminium qui recouvre la partie supérieure d'une bouteille de vin, elle est souvent colorée et peut être d'une densité plus où moins grande

Baie : La baie est ce qui caractérise les fruits ayant plusieurs pépins où graines, on parle de baie de raisin

Balagère : La balagère est un vent du sud, de la région du pays basque, il est doux

Balsamique : Sens : Nez Catégorie d’odeurs (résine, encens, vanille).Cet adjectif vient du mot baume, qui désigne le suc du baumier ou balsamier, un arbre que l’on trouve en Afrique d’où s’écoule une résine très odorante et employée pour les soins respiratoires. Dans la dégustation des vins, cette famille aromatique caractérise notamment les vins élevés en fûts de chêne. D’ailleurs, on retrouve dans cet ensemble les notes de bois de santal, la résine de pin et même la cire d’abeille et l’eucalyptus. Ces arômes se retrouvent souvent dans les vins blancs, notamment les liquoreux.

Ballon : Le ballon est un verre qui a la forme d'un ballon, s'il ne possède pas de pied on dira que c'est un gobelet

Balthazar : Le balthazar est une bouteille de vin 12 l soit 16 bouteilles

Barbantane : La barbantane est un fût ayant une contenance de 563 litres de vin

Barrique : Fût d'une capacité variable suivant la région (225 L dans le Bordelais, 228 L en Bourgogne).

Barrique d'hermitage : La barrique d'hermitage est une pièce de chêne ayant la capacité de contenir 205 litres de vin

Barrique de beaune : La barrique de beaune est un fût de chêne utilisé en bourgogne pouvant contenir 228 litres de vin

Barrique de bordeaux (Synonyme: Barrique bordelaise) :
La barrique de bordeaux est un fût de chêne utilisé dans le vignoble de bordeaux et pouvant contenir 225 litres de vin

Barrique de cahors : La barrique de cahors est une barrique de chêne pouvant contenir 224 litres de vin

Barrique de champagne (Synonyme: Barrique champenoise) :
La barrique de champagne est un fût de chêne pouvant contenir 200 litres de vin

Barrique de charente (Synonyme: Barrique charentaise) :
La barrique de charente est un fût de chêne pouvant contenir 205 litres de vin

Barrique de châtellerault : La barrique de châtellerault est un fût de chêne pouvant contenir 300 litres de vin

Barrique de cognac (Synonyme: Barrique cognaçaise) :
La barrique de cognac est une pièce de chêne ayant la capacité de contenir 205 litres de vin

Barrique de dordogne : La barrique de dordogne est un fût de chêne pouvant contenir 228 litres de vin

Barrique de fressies : La barrique de fressies est une pièce de chêne ayant la capacité de contenir 208 litres de vin

Barrique de frontignan : La barrique de frontignan est un fût de chêne que l'on retrouve dans le vignoble du languedoc pouvant contenir 228 litres de vin

Barrique de la chalosse : La barrique de la chalosse est un fût de chêne pouvant contenir 304 litres de vin

Barrique de la drôme : La barrique de la drôme est une pièce de chêne ayant la capacité de contenir 210 litres de vin

Barrique de la rochelle : La barrique de la rochelle est un fût de chêne pouvant contenir 226 litres de vin

Barrique de paris : La barrique de paris est un fût de chêne pouvant contenir 402 litres de vin

Barrique de saumur : La barrique de saumur est un fût de chêne pouvant contenir 232 litres de vin, on le retrouve dans le vignoble de la vallée de la loire et surtout dans la zone viticole d'anjou-saumur

Barrique de tours : La barrique de tours est un fût de chêne pouvant contenir 232 litres de vin, on le retrouve dans le vignoble de la vallée de la loire

Barrique de vienne : La barrique de vienne est un fût de chêne pouvant contenir 252 litres de vin

Barrique des deux-sèvres : La barrique des deux-sèvres est un fût de chêne pouvant contenir 295 litres de vin

Barrique des hautes-alpes : La barrique des hautes-alpes est un fût de chêne pouvant contenir 80 litres de vin

Barrique des landes : La barrique des landes est un fût de chêne pouvant contenir 304 litres de vin

Barrique du cher : La barrique du cher est un fût de chêne pouvant contenir 259 litres de vin

Barrique du gers : La barrique du gers est un fût de chêne pouvant contenir 228 litres de vin, il est utilisé dans le vignoble du sud-ouest

Barrique du languedoc : La barrique du languedoc est une barrique de chêne pouvant contenir 214 litres de vin

Barrique du lot : La barrique du lot est un fût de chêne utilisé dans le vignoble du sud-ouest pouvant contenir 228 litres de vin

Barrique du lot-et-garonne : La barrique du lot-et-garonne est un fût de chêne utilisé dans le vignoble du sud-ouest pouvant contenir 228 litres de vin

Barrique du pays basque : La barrique du pays basque est un fût de chêne pouvant contenir 270 litres de vin

Barrique du rhône : La barrique du rhône est une barrique de chêne pouvant contenir 220 litres de vin

Barrique du tarn : La barrique du tarn est une barrique de chêne pouvant contenir 214 litres de vin

Barrique du tarn-et-garonne : La barrique du tarn-et-garonne est un fût de chêne utilisé dans le vignoble du sud-ouest pouvant contenir 228 litres de vin

Barrique du vivarais : La barrique du vivarais est une barrique de chêne pouvant contenir 214 litres de vin

Barrique (Synonyme: Pièce) :
La barrique est un synonyme de fût de chêne, la contenance d'une barrique peut varier d'une région à l'autre. Bien que très proche du tonneau, sa fabrication est différente, elle est moins résistante et plus légère qu'un tonneau.  Inventée par les Gaulois quelques siècles avant l’arrivée des Romains, la barrique remplaça l’amphore, trop fragile pour transporter le vin. Robuste et facile à rouler, elle est toujours utilisée aujourd’hui, non pas pour le transport du vin mais pour son élevage en cave, après la fermentation. Sa construction en bois favorise les échanges entre l’air extérieur et le vin contenu à l’intérieur et stabilise la couleur du vin et renforce légèrement les tanins. Aujourd’hui, selon les régions et sa contenance, la barrique est connu sous une soixantaine de noms différents, comme le fût, la pièce (en Bourgogne), la pipe (Portugal), le muid, le quartaut. Mais le terme barrique, officialisé au XIXe siècle par la barrique bordelaise, désigne un contenant de l’ordre de 200 à 250 litres. À Bordeaux, elle contient 225 litres.

Basalte : Le basalte est une roche volcanique issue d'un magma refroidi rapidement au contact de l'eau ou de l'air

Bassenne d’anvers : La bassenne d’anvers est un fût ayant une contenance de 316 litres de vin

Bassin aquitain : Le bassin aquitain est après le bassin parisien le deuxième plus grand bassin sédimentaire de la france dont il occupe une grande part du sud-ouest. Le bassin est établi sur le socle cristallophyllien hercynien aplani pendant le permien et qui commença à s'abaisser dès le trias

Bassin parisien : Le bassin parisien est une région géologique sédimentaire comprenant tout le centre-nord de la France, débordant sur la Belgique, le Luxembourg et le sud-ouest de l'Allemagne, s'étalant du Massif armoricain aux Vosges et de l'Ardenne au Massif central. Il porte le nom de parisien car il entoure la ville de Paris

Bassin sédimentaire : Le bassin sédimentaire est une dépression de la croûte terrestre située sur un continent, dans un océan ou sur un plateau continental

Bassin viticole : Le bassin viticole est un espace géographique rassemblant tous les départements qui produisent du vin, en France il existe 10 bassins viticoles

Bâtonnage : Opération consistant à remuer les lies fines du vin avec une tige pourvue à son extrémité d'ailettes afin les remettre en suspension en cours de vinification dans les barriques,  ce qui confère au vin du volume et de l'aptitude au vieillissement. Il remet en suspension les levures et intensifie leur activité pour mener…Remise en suspension des lies du vin, lorsque ce dernier est élevé en fûts. Cette action est réalisée - à l’issue de la fermentation alcoolique - à l’aide d’un « bâton » (d’où son nom), que l’on agite à l’intérieur de la futaille. Elle a pour effet de favoriser l’autolyse des levures qui elle-même stimule la production des précurseurs d’arômes. Cette technique d’origine bourguignonne  - utilisée notamment pour l’élaboration de grands vins blancs -  a fait des émules dans de nombreuses régions viticoles produisant des vins de garde.

Bentonite : La bentonite est une argile que l'on utilise pour coller les vins, c'est-à-dire pour les clarifier, les rendre limpides

BIB : Le BIB signifie: bag in box

BIODYNAMIE : Système de production agricole biologique inventé à partir des années 1920 par l’Autrichien Rudolf Steiner qui considère l’exploitation agricole dans son ensemble comme un organisme vivant diversifié et le plus autonome possible. Il prend également en compte l’influence magnétique de la terre, de la lune et du soleil dans le développement de la plante et de ses défenses naturelles. La biodynamie utilise par ailleurs les plantes et les minéraux, sous forme de dilution et de macération afin de soigner et équilibrer les cultures. La biodynamie en viticultures’est développée depuis une cinquantaine d’années en France et est assez répandue aujourd’hui. Des vignobles prestigieux comme le domaine de la Romanée-Conti en BourgogneHumbrecht en AlsacePontet-Canet à Pauillac sont aujourd’hui cultivés en biodynamie.

Bitartrate de potassium : Le bitartrate de potassium est un sel de potassium d'acide tartrique qui apparaît sous forme solide après la vinification. Il est issu du tartre présent dans le raisin et qui se cristallise dans les cuves ou les tonneaux lors de la fermentation du jus de raisin

Black-rot (Synonymes: Guignardia bidwellii, Phyllosticta ampelicida) :
Le black-rot est une maladie cryptogamique de la vigne. C'est un champignon qui s'attaque aux grappes de raisin et aux feuilles en provoquant une nécrose. maladie cryptogamique de la vigne qui attaque d’abord les feuilles, puis ensuite les jeunes grappes. Elle est due à la présence d’un champignon (dénommé Guignardia bidwellii), originaire d’Amérique du Nord, qui apparaît en Europe et en France dans la deuxième partie du XIX ème siècle.Sur les feuilles, on distingue d’abord des tâches brun-rouge avant que ne se forme un liseré marron et des pustules noires (pycnides). Les grains de raisin, quant à eux, subissent une flétrissure et finissent par se dessécher.

Blanc de Blancs : Cette expression est employée pour les champagnes et détermine les types de cépages employés lors des assemblagesBlanc de blancs signifie que le champagne a été élaboré exclusivement à partir du cépage blanc, le chardonnay, le seul autorisé en champagne. Les blancs de blancs sont principalement élaborés dans la côte des Blancs, au sud d’Epernay, sur une vingtaine de kilomètres, notamment dans les communes de CramantLe Mesnil-sur-OgerAvize et Oger, réputées pour la qualité de leur terroir calcaire.

Blanc de Noir : Cette expression est employée pour les champagnes  et détermine les types de cépages employés lors des assemblagesBlanc de noirs veut dire que le champagne, blanc d'apparence, a en réalité été élaboré à partir de cépages rouges tels que le pinot noir et le pinot meunier, soit ensemble, soit individuellement. Ce sont des champagnes puissantsvineux, qui se caractérisent par des notes de fruits rouges et de fruits noirs. Parmi les grands blancs de noirs, on peut citer le Cristal de Roederer ou le Bollinger Grande Année.

Bonde : La bonde signifie à la fois le trou dans le fût par lequel on introduit le vin, c'est le "trou de bonde", mais aussi le bouchon de bois ou de silicone qui sert à l'obturer

Botrytis cinerea : Le botrytis cinerea est un champignon phytopathogène responsable de la pourriture noble, il se développe sur la pellicule des raisins avec un équilibre bien particulier entre l'humidité et l'ensoleillement, si cet équilibre n'est pas respecté il tournera à la pourriture grise. Ce champignon se développe sur les raisins lorsque les conditions climatiques sont humides. Celui-ci peut engendrer une dégradation de la vendange et la perte de la récolte. Mais dans certaines conditions, lorsqu’il est étroitement surveillé, le botrytis cinerea permet au raisin de diminuer sa teneur en eau, de concentrer ses sucres et d’être vendangé tardivement. On l’appelle alors "pourriture noble" et c’est grâce à elle que sont produits les vins de SauternesLoupiacMonbazillac ou des Coteaux du Layon.

Botte d’anvers : La botte d’anvers est un fût ayant une contenance de 490 litres de vin

Botte de malvoisie : La botte de malvoisie est un fût ayant une contenance de 490 litres de vin

Botte de provence : La botte de provence est un fût ayant une contenance de 520 litres de vin

Bouche : La bouche est une autre façon de parler de l'examen gustatif, au même titre que l'œil pour l'examen visuel, et le nez pour l'examen olfactif

Bouchet : nom de cépage, synonyme de cabernet franc que l’on appelle ainsi surtout dans le Libournais (Saint-Émilion, Pomerol…) où il joue un rôle très important en complément du merlot. Pour prendre deux exemples emblématiques, le bouchet occupe 60 % de l’encépagement du château Cheval-Blanc (Premier grand cru classé « A » de Saint-Émilion) et 50 % de celui du château Lafleur (l’un des crus mythiques de Pomerol).On trouve également - mais plus rarement - la terminologie « petit bouchet » pour désigner le cabernet-sauvignon.

Bouchon : Le bouchon est un accessoire permettant la fermeture d'une bouteille afin d'éviter tout écoulement ou évaportaion du liquide

Bouchon conservateur de vins effervescents : La bouchon conservateur de vins effervescents est un bouchon en plastique (ou revêtement inox) possèdant un mécanisme simple qui lui permet de s'aggriper sous la collerette d'une bouteille de vin effervescent comme le champagne. Le gaz présent dans le bouteille est fait prisionnier et ne peut s'échapper

Bouchon de champagne : Le bouchon de champagne est un bouchon de liège mais à la différence des bouchons classiques, il a une forme de champignon, son diamètre est de 31 mm

Bouchon de liège : Le bouchon de liège est un bouchon élaboré à partir de l'écorce du chêne liège, il est étanche, poreux et souple. C'est le bouchon idéal pour la fermeture des bouteilles de vins. En France sa taille standard est de 49 ou 44 mm de longueur pour un diamètre de 24 mm.

Bouchon synthétique : Le bouchon synthétique est un bouchon frabriqué avec des polymères et du gaz carbonique pour le noyau, et de l'extrudage pour la couche extérieure en plastique souple, ce type de bouchon évite la contamination du vin par le TCA 2,4,6-trichloroanisole responsable du goût de bouchon. Il est présent en quantité variable dans le liège

Bouchon verseur : Le bouchon verseur est un bouchon en forme de bec, en plastique transparent ou en plexiglass que l'on insert dans le goulot de la bouteille afin d'aider la personne qui sert le vin à stoper les gouttes mais aussi à bien doser son geste

Bouchons de verre : Les bouchons de verre sont des bouchons cylindriques en verre, doublé d'une ceinture d'étanchéité en plastique qui permet le maintien du bouchon

Bouchons injectés : Les bouchons injectés sont des bouchons fabriqués à partir de mousses synthétiques coulées dans un moule

Bouchons synthétiques extrudés (Synonyme: Bouchons co-extrudés) :
Les bouchons synthétiques extrudés sont des bouchons fabriqués à partir de polyéthylène

Bouchons type vinova : Les bouchons type vinova sont des bouchons fabriqués à partir d'une technique mixte, alliant la mousse pour le coeur et l'extrudage pour la peau extérieure

Bougeoir : Le bougeoir est un objet qui permet de supporter et maintenir une bougie. Le bougeoir est indispensable au sommelier lors de la décantation d'un vin. Cela lui permet de stoper son geste lors du transvasement quand il aperçoit le dépôt au niveau de l'épaule de la bouteille. Sans la lumière apportée par la bougie le sommelier n'y verrait strictement rien

Bouillage : Le bouillage est l'opération qui consiste à plonger dans de l'eau bouillante les plaques de liège récoltées dans le but de les nettoyer et entre autre d'améliorer la souplesse du liège. Elle s'effectue généralement en trois étapes

Bouillie bordelaise : La bouillie bordelaise est un traitement préventif de la vigne contre le mildiou. C'est un pesticide composé de sulfate de cuivre et de chaux éteinte. Elle porte le nom de bordelaise car c'est dans le médoc qu'elle fût utilisée pour la première fois

Bouquet : Le bouquet correspond à l'ensemble des arômes perçus lors de l'examen olfactif

Bourbes : Les bourbes sont les déchets issus du pressurage du raisin non fermenté, elles contiennent des particules solides issues des peaux, des pépins et des rafles. A l’issue du pressurage des grappes de raisin, il subsiste dans le moût des résidus indésirables : ce sont les bourbes. Celles-ci sont constituées par des particules solides (fragments de pellicules, pépins, rafles, impuretés…) qui finissent par se déposer par sédimentation au fond de la cuve. Le débourbage est l’opération qui consiste à éliminer ces déchets. On peut, par centrifugation, en extraire la partie liquide. On peut également utiliser un filtre presse permettant de récupérer un jus clair qui sera ensuite réincorporé au moût avant fermentation.

Bourgeonnement : Le bourgeonnement désigne la formation des bourgeons chez une plante

Bourrelet : Le bourrelet est un critère d'analyse de la viscosité d'un vin lors de l'examen visuel, il est présent au-dessus des larmes

Bourrillon : bourgeon situé à la base d’un sarment. Si le rameau est de l’année, le bourrillon sera le seul bourgeon fertile de la base du sarment. En revanche, les yeux des gourmands, issus de bourgeons portés par du vieux bois, ne donnent pas de fruits. D’une manière générale, la fertilité maximum est constatée pour les bourgeons situés au milieu du sarment. A l’opposé du bourrillon - donc positionné à l’extrémité du sarment - on trouve l’entrecoeur : ce rameau secondaire donne de petites grappes qui murissent difficilement ou tardivement.

Bourru :vin partiellement fermenté, généralement blanc, que l’on consomme traditionnellement à l’automne. Le bourru est trouble du fait de la présence de levures, riche en sucres (qui n’ont pas encore été totalement transformés) et il contient en abondance du gaz carbonique dissout. Ce n’est pas un produit stable - la fermentation alcoolique étant toujours en cours - et il convient donc de le consommer rapidement. Dans la région du Beaujolais, le bourru est baptisé « paradis » : il s’agit dans ce cas d’un vin rouge.

Bouteille bordelaise : La bouteille bordelaise est une bouteille de vin mis au point par le CIVB, on la retrouve aussi dans le Sud-ouest, en Provence et dans le Languedoc

Bouteille bourguignonne : La bouteille bourguignonne est une bouteille de vin au format typique, plus large et moins cylindrique que celle de Bordeaux

Bouteille champenoise : La bouteille champenoise est la bouteille utilisée pour le conditionnement du champagne. Son verre est plus épais que n'importe quelle autre bouteille de vin, car il doit résister à une pression de gaz de six atmosphères. Le fond de la bouteille est très creusé dans le but similaire

Bouteille de vin : La bouteille de vin est une bouteille faite en verre qui peut contenir en général 75 cl de vin

Bouton : Le bouton est un élément constitutif d'un verre, c'est le joint qui lie le pied au calice

Bouturage : Le bouturage est une méthode de multiplication végétative, adaptée à la vigne, cela à partir d'un organe isolé (rameau)

Brand ambassador (Synonyme: Ambassadeur de marque) :
Le brand ambassador est une personne chargée de créer l'identité d'une marque et d'en faire sa promotion

Brasero : Le brasero est un appareil de chauffe avec lequel on procéde à l'opération de la "chauffe arômatique" lors de la fabrication d'un tonneau

Brettanomyces (Synonyme: Brett) :
Le brettanomyces sont des levures présentes en faible quantité dans le vin, elles apportent des arômes animaux et parfois de plastique. Une trop grande quantité de Brett peut être défavorable pour la qualité du vin

Brillance (Synonyme: Eclat) :
La brillance est la capacité de la robe d'un vin à réfléchir la lumière

Brettanomyces : Désigne une famille de levures qui contaminent le vin rouge en lui communiquant des arômes dits « phénolés ». Ceux-ci se caractérisent par des odeurs de type animal (cuir, sueur, écurie...) ou médicamenteuses (camphre…). La prolifération des brettanomyces est favorisée dans les milieux peu acides (pH élevé), à titre alcoolique élevé et peu protégés par le SO². Leur développement se poursuit même après la mise en bouteilles du vin et au cours de son vieillissement. Dans le langage parlé, on utilise couramment l’abréviation « Brett » ou on évoque le « goût de Brett ».

Brouillard : Le brouillard est un phénomène météorologique qui forme comme un nuage rendant la visibilité difficile, il est constitué de fines gouttelettes ou de cristaux de glace très fins, cela est dû à la condensation

Brut : dénomination employée pour désigner un type de champagne selon la proportion de liqueur d’expédition ajoutée, comme sec et demi-sec. Le champagne brut compte parmi les plus secs des champagnes auxquels on a ajouté de la liqueur de dosage, le plus sec étant l’ « extra brut »(moins de 15 grammes par litre pour le brut, contre 0 à 6 g/l pour l’extra brut). Le remplissage de la bouteille (lors du dégorgement, c’est-à-dire l’expulsion du dépôt, du vide se créé dans la bouteille) ne se fait qu’avec du vieux vin tranquille.

Brut sans Année : Le champagne brut sans année, appelé aussi BSA, est le plus couramment produit, les champagnes n’étant que très rarement millésimés. Il s’agit d’un assemblage de vins de plusieurs années et de plusieurs crus. Généralement, c’est le champagne d’entrée de gamme dans les maisons. Le brut sans année est également un mètre-étalon : c’est lui qui détermine la qualité moyenne des champagnes d’une maison. Certaines marques prestigieuses, comme Bollinger, produisent un brut sans année de très grande qualité.

Bulle : La bulle pour un vin effervescent est analysée selon sa taille, fine, grosse, moyenne. Les bulles fines sont plus recherchées que les autres

Burle : La burle est le nom que l'on donne en ardèche à la bise

Bussard : Le bussard est un fût ayant une contenance de 350 litres de vin

Busse de la mayenne : La busse de la mayenne est un fût ayant une contenance de 232 litres de vin

Busse de la sarthe : La busse de la sarthe est un fût ayant une contenance de 240 litres de vin

Buvant : Le buvant est un élément constitutif d'un verre à vin, c'est le contour de l’ouverture et de la partie supérieure du verre sur laquelle se posent les lèvres. Il existe des buvants, épais, moyen et fin. Il faut toujours préférer des verres au buvant fin


 

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