GUIDE DES TERROIRS REGIONAUX

 

HISTORIQUE DE LA CHAMPAGNE

Ce nom seul fait rêver et tourner la tête du monde entier. Dans toute région du monde, le mot "champagne fait vibrer les cœurs et pétiller les esprits.Ce vin, à nul autre pareil, est synonyme de fête, de joie, de consécration. Dans la vie, tous les grands moments se fêtent au champagne. La naissance, le mariage, la réussite sociale, la chance..., sont autant d'occasions pour faire sauter un bouchon. Pour d'autres, le champagne est aussi un stimulant, on pourrait presque dire un médicament. Les fines bulles de ce divin breuvage sont autant de bouffées d'air frais dégageant peu à peu l'horizon bouché de l'instant morose que l'on veut oublier.

Oui, c'est bien le champagne qui porte haut l'étendard des grands vins sur toute la planète. Mais à l'origine, Champagne est surtout le nom d'une belle région française qui a fait naître, par le travail des hommes, leur constance et leurs recherches, le vin qui porte le même nom. Cette région, ne dérogeant pas à la tradition, a une culture vinique très ancienne. Du temps des Romains, le célèbre écrivain Pline parlait déjà du produit avec précision. Il est fort probable que ce vin-là n'était qu'un vin blanc ou rouge semblable aux autres. Mais la région de Champagne était déjà célèbre à cette époque lointaine.
Au Moyen-Age, une multitude de documents historiques attestent de la culture de la vigne produisant des vins blancs et rouges. En 860, l'évêque de Laon recommandait déjà l'usage des vins de Champagne. Il citait déjà les principales communes viticoles champenoises telles Chaumuzy, Mailly, Cormicy, et préconisait de choisir des vins de coteaux en évitant ceux du sommet et ceux des vallées. Jusqu'au XVIIème siècle, la Champagne produisait des vins blancs et rouges tranquilles. Les rouges étaient de loin la production la plus importante et concurrençaient les vins de Bourgogne. Dès cette époque, les vignerons remarquèrent que quelquefois il se produisait en bouteille une seconde fermentation qui rendait le vin effervescent et qui ne gâtait en rien sa qualité. Le vin était plus agréable, les bulles soutenant le bouquet et les arômes du vin. Ils notèrent également que cette fermentation se produisait plus souvent sur les blancs que sur les rouges.Ils eurent donc l'idée de favoriser cette fermentation dans la bouteille. Ce fut la naissance du champagne sous la forme que nous connaissons aujourd'hui.

Les Champagnes savent depuis des siècles s'associer à tout ce qui nous touche et donne sa grandeur et son panache à notre vie.

Jusqu'au Moyen-Âge, dans les pays de la Chrétienté, ce sont les religieux qui s'occupent de la vigne : le vin est consacré et bu au cours de la messe. La rencontre de la géographie et de l'histoire va offrir aux vins de Champagne un destin hors du commun .C'est en effet Saint Rémi, évêque de Reims, résidant dans une villa ceinte de vignes près de l'actuel Epernay, qui baptisa Clovis quand il se convertit. Le premier roi de France fut donc sacré en Champagne et les vins de Champagne consacrés un soir de Noël 496.Quelques siècles plus tard, le mariage de Jeanne de Navarre avec Philippe le Bel associa définitivement le destin du comté de Champagne à celui de la couronne de France .

De 898 à 1825, c'est à Reims, au coeur de la région de Champagne, que les rois de France seront sacrés. Les cérémonies, selon les récits qui en furent faits, s'accompagnèrent toutes de festins où les vins de Champagne coulaient à flots.
Très vite appréciés pour leur goût et leur finesse, ceux-ci vont devenir les vins que l'on offre en hommage aux monarques qui viennent dans la région. François Ier en reçut plusieurs "pièces", Marie Stuart également, de passage dans la cité des sacres; on parle de centaines de pintes offertes à Louis XIV pour son couronnement.Dès le XIIème siècle, la réputation des vins de Champagne a franchi les frontières et leur prestige ne cesse de grandir. De mieux en mieux connu et apprécié par les grands de ce monde, le Champagne est élu vin des célébrations et des événements d'importance

1 - Le pressurage des raisins noirs en blanc.

Cette idée de génie permit aux Champenois d'atteindre un blanc d'une pureté et d'un éclat parfaits ainsi que l'allongement de la durée de conservation des vins (jusqu'à 3 ou 4 ans). Il fallut pour cela procéder à un pressurage très doux et progressif, dont les grands principes sont encore en vigueur aujourd'hui.

2 - La prise de mousse

A l'origine, la fermentation naturelle des vins, commencée à l'automne, ralentissait avec la fraîcheur de l'hiver dans les caves. Les vins conservaient une partie de leur sucre et dès le retour du printemps, donc de la chaleur, reprenaient leur fermentation. Mais, comme les vins étaient gardés dans des tonneaux, l'effervescence s'en échappait. Lorsque les bouteilles remplacèrent les tonneaux, l'effervescence y resta emprisonnée jusqu'à l'ouverture. Les Champagnes devinrent ainsi des vins effervescents. Mais cette effervescence, naturelle, n'était pas toujours optimale. Quelquefois trop faible, quelquefois excessive au point de casser les bouteilles... Aussi tout le génie des Champenois fut de maîtriser, au cours des siècles, ce phénomène naturel, afin d'obtenir une effervescence régulière, une extrême finesse de bulles et une excellente persistance

EN SAVOIR PLUS

1 – COMMENT EST NEE LA VIGNE EN CHAMPAGNE

Le nom latin, campania, d'où vient Champagne, désigne un pays de champs ouverts ou se croisentle grand axe méridien, qui par le sillon rodhânien relie l'Italie à l'Europe du Nord Ouest, et l'axemédian qui va de l'Ile de France à la Rhénanie.L'existence de la vigne en Champagne remonteaux temps les plus anciens ; des feuilles fossiles qui ont été retrouvées indiquent que la vigne faisaient déjà partie de la flore tertiaire , elle était ainsi contemporaine de la faune
des premiers mammifères. Contrairement à une idée reçue les celtes à l'occasion des grandes fêtes ont l'habitude de boire du vin importé de Grèce. La conquête romaine trouvera les coteaux riverains de la Marne couverts de vignes et les légions de Jules César contribuèrent encore à en développer la culture.

2 - COMMENT S’Y EST-ELLE DEVELOPPEE

L'extension en fût telle que craignant peut être pour la concurrence que les vins de Gaule et
notamment de Champagne pouvaient faire aux vins d'Italie, ou que les champenois ne se détournent de la culture du blé ou qu'enfin les soldats des légions ne soient trop tentés de s'enivrer, l'empereur Domitien en 92 ordonna l'arrachage de toutes les vignes.
L'empereur Probus deux siècles plus tard ordonnera qu'elles soient replantées !
La vigne est donc une greffe romaine, dont la croissance s'est développée grâce au terreau chrétien.Car si le vin est la boisson de la fête, à travers Bacchus, c'est aussi, avec le pain, la substance du sacrifice, sans laquelle il n'y aurait pas transsubstantiation du sang du Christ.

3 - LA CHAMPAGNE , PLACE STRATEGIQUE DU MOYEN-AGE

L’exemple de Saint-Rémi : nous soulignerons en premier lieu que les vignes sont implantées le long des voies navigables, la Marne, l'Aube et l'Aisne convergeant vers Paris et Rouen.Les romains avaient construit en effet de très grandes voies navigables partant des Alpes au Rhin, la manche et la Mer du Nord en passant à Reims.A partir du VII siècle les grandes foires de Champagne vont renforcer cette facilité de connaissance du vin de Champagne et de son expédition. Les anciennes voies romaines là aussi sont d'imcomparables routes de commerce. C'est parce que l'évêque de Reims a porté le royaume sur les fonds baptismaux que sa ville est
devenue plus tard la ville des sacres, par le couronnement des rois capétiens.Il paraît évident que ce retour périodique de la cour au baptistère a contribué à la renommée du vin de Champagne car le festin royal était accompagné du vin local. Le testament de Saint Rémi fait d'amples mentions de la culture de la vigne et les anciennes chroniques content comment il fit miraculeusement jaillir du vin d'un tonneau plein d'eau cf. Les noces de Cana, comment aussi il remitau roi Clovis, qui guerroyait contre le barbare Alaric, un vase empli de vin bénit en lui recommandant de poursuivre la guerre tant que le flacon fournirait du vin à lui et à ceux des siens à qui il voudrait en donner.

Le roi donc en but, ainsi que plusieurs de ses officiers, sans que le vase se désemplisse Roger Dion définit un évêque du Moyen Age comme Saint Rémi " Assurant dans son diocèse la continuité del'usage du vin et pratiquant dans ses vignes les meilleures méthodes de culture, l'évêque maintient les conditions les plus nécessaires à la bonne transmission de l'art viticole "A la fin du Moyen Age, l'Archevêque de Reims, avec un vignoble en faire-valoir direct d'une
quarantaine d'hectares apparaît comme le premier propriétaire du diocèse, soit plus du double dela Propriété viticole moyenne des abbayes qui arrivent ... en deuxième position !

4 – L’EFFERVESCENCE , PHENOMENE NATUREL ENFIN APPRIVOISE

La réalité est que le Champagne n'a pas eu de créateur. Les vins de pays septentrionaux
ont tendanceà mousser cf fermentation stoppée.Toute abbaye produisait des vins d'assemblage du fait de l'acquittement des dîmes des vignes en
nature. Le décimateur percevait les raisins. Dom Pérignon est un de ceux qui ont porté cet assemblageà la perfection, la renommée de ses vins en témoigne.Il le faisait pour la prospérité de sa communauté et sans doute pour la gloire de Dieu. Tout travail bien fait par amour, prend la forme d'une louange au Créateur. Si les vins de Champagne se sont mis à mousser à la fin du XVII siècle, c'est parce qu'on a commencé à les mettre systématiquement en bouteilles, on s'était en effet aperçu que les vins se conservaient et voyageaient mieux qu'en tonneaux.En fait on mettait en bouteilles des vins qui avaient encore du sucre, dont les levures résiduelles reprenaient la fermentation avec le secours de la chaleur de printemps.

En fait en cette fin de XVIII° siècle toute une tradition de qualité arrive à maturité.
Un nouveau type de vin va prendre sa forme moderne au milieu du XVIII siècle avec le dégorgement généralisé, qui consiste à éliminer le dépôt de chaque bouteille en remplaçant le vin perdu par la liqueur de vin vieux qui lui est un vin tranquille.
Au début on avait remarqué que les vins les plus verts donnaient une mousse abondante, les premiers effervescents étaient relativement acides. La mise en bouteilles a permis de faire mousser ainsi les vins de meilleure qualité, l'addition de liqueur enfin apportant au Champagne la petite touche qui parfait la création.

5 – LE CHAMPAGNE , A LA CONQUETE DE L’ARISTOCRATIE

L'exemple du roi soleil a joué un rôle décisif, lui qui buvait du meilleur vin de Champagne.
Madame de Pompadour continua à répandre la qualité du vin de Champagne en exigeant d'un
négociant d'Epernay que lui soient livrées chaque année à Compiègne 200 bouteilles avant l'arrivée de la cour dans son château.Le marquis de Saint Evremond introduisit le Champagne en Angleterre à la faveur d'un exil joyeux. Adopté par la cour britannique, par les clubs qui
se créaient alors, le vin de Champagne était le signe même de la distinction. Il part, il rit, il frappe le plafond.
" De ce vin frais l'écume pétillante
De nos Français est l'image brillante."
Le mystère de son élaboration et surtout de ses bulles lui ont conféré au cours de sa jeune
vie cette position élevée.

6 – LE DEBUT DU XIX SIECLE , LA NOTORIETE ARRIVE

Le vin " diable " ou saute bouchon reste un plaisir rare, une fantaisie que les aléas du bouchage,la fragilité des bouteilles, les difficultés de transport rendent hors de prix. Le vin tranquille de Champagne est de ce fait encore dominant.

Cependant sa personnalité très spéciale du vin diable l'individualisait et le rendait inimitable. Derrière les armées de Napoléon à la conquête de l'Europe, le Champagne suit l'intendance. A la défaite de l'empereur des français le Champagne n'en continuera pas moins de gagner ses batailles.Ecouter cette anecdote attribuée à Madame Clicquot :
En 1814 les cosaques du Tsar sont à Reims, et pillent les caves à grands cris de : bistro, bistro, vite. La Veuve rassure les populations viticoles : aujourd'hui ils boivent, laissons les, qu'ils profitent, qu'ils s'amusent… Demain il leur faudra payer .

Madame Clicquot espérait, à juste titre, que lorsque les cosaques regagneraient la Russie,
ils célébreraient si bien leur retour, que d'innombrables commandes arriveraient du Nord.
Plusieurs dizaines de milliers de bouteilles sont expédiées via la Prusse Orientale en Russie et la cargaison est écoulée sans peine.L'aventure qui n'en est plus une durera un siècle jusqu'à la Révolution pour les champenois en Russie. Le vin pétillant de la Champagne, qualifié de "vin de la civilisation" par Talleyrand, a réussi à se hisserau rang d'ambassadeur le plus prestigieux de la cour.

7 – LA MECANISATION , POUR PERENNISER SON DEVELOPPEMENT

Dés 1825 apparaissent dans les maisons de négoce, les machines à tirer, à boucher, à ficeler.Le brevet le plus important sera déposé en 1844 par Monsieur Jacquesson : désormais les bouteilles de vin effervescent auront un gros bouchon protégé par une capsule de fer blanc, maintenu par un muselet de fil de fer - on a trouvé ainsi le moyen de " sécuriser " cette bouteille, au niveau du transport et de la conservation du vin. En cave on va disposer les bouteilles sur pointe et le dégorgement sera facilité par la gélification des goulots (1884)II - DE 0 AOS JOURS

1 - LE DEBUT DU XX SIECLE ET LE PHYLLOXERA

Ce minuscule puceron parasite dont les piqûres sur les racines de la vigne provoque la mort du cep, avait entre 1870 et 1880 partiellement détruit tous les vignobles de France sauf la Champagne.Dés la découverte du phylloxéra à Tréloup, Raoul Chandon de Briailles , qui présidait à l'époque aux destinées de la Maison Moët et Chandon acheta les parcelles contaminées (13 ares appartenant à six propriétaires) et fit brûler sur place ceps et désinfecter le terrain avec de fortes doses de sulfure de carbone.Cependant la progression du puceron était inexorable : 8 ha en 1894, 99 en 1899, 1335 en 1901,
4339 en 1906, 6500 en 1911, soit alors un tiers du vignoble.
En 1891 sera créé un syndicat antiphylloxérique départemental.

2 – LES EMEUTES DE 1911, LA MISERE GRONDE

Quatre ans après les troubles en languedoc, une révolte va éclater dans le vignoble champenois ; si les conséquences en furent moins dramatiques, les échaffourées ne se soldant que par quelques blessés, elle s'inscrivit dans la mémoire collective avec une force équivalente. Mais c'est plutôt de deux révoltes qu'il s'agit, chacune sur un territoire précis (la Marne et l'Aube), chacune avec ses causes et ses formes d'actions spécifiques -l'une violente, à la limite de l'insurrection, l'autre plus pacifique, mais tout aussi importante. Qu'il s'agisse de vins de grande consommation comme en Languedoc, ou de vins de haut de gamme comme en Champagne, la mévente règne.
Mais dans la Marne, elle est effectivement due à la fraude : les négociants, ceux qui fixent le cours en achetant le raisin aux vignerons trop démunis pour élaborer eux-mêmes leur vin, " importent " des vins d'autres régions - Saumur, Roussillon, Espagne même. Qu'ils champagnisent et distribuent sous étiquette authentique.

Les syndicats viticoles lancent à la fin de l'année 1910 leurs premiers meetings de protestation. Mais
très vite, les vignerons passent à l'action violente.
Des maisons de négociants sont saccagées, le Champagne est vidé dans les caves à Damery, à Hautvillers, à Venteuil. Après trois mois d'accalmie due à l'adoption d'un décret anti fraude, les émeutes reprennent en avril, visant toujours les négociants dont on pille et on incendie les propriétés.

Des barricades s'érigent, l'armée intervient, moins brutalement qu'en 1907. Quinze mille soldats s'installent dans tout le département qu'ils occuperont jusqu'aux vendanges de 1911. Après quelques affrontements le calme revient.

3 – LA CAUSE IMMEDIATE DES EMEUTES , UN ORAGE ANNONCE

En 1908 les vignerons marnais entre autre par les syndicats anti-phylloxériques vont prendre une autre orientation et obtiendront une délimitation des vignobles le problème de la fraude ne se pose pas dans l'Aube, pour une simple raison. L'aube en est exclue .

Depuis le 17 décembre 1908, un décret du gouvernement Clémenceau réserve l'appellation
Champagne aux seuls départements de la Marne et d'une partie de l'Aisne.
L'Aube produit désormais un vin qui ne porte plus de nom, et dont il serait sans intérêt de fabriquer des imitations.L'Aube réagit très violemment en mars 1911.
Toutefois la lutte des vignerons aubois pour retrouver une identité va prendre une forme plus légaliste que celle de leurs voisins. Gigantesques manifestations à Bar sur Aube et à Troyes (20000 manifestants à Troyes), fleuries de drapeaux rouges. 125 conseillers municipaux démissionnent.Le 10 avril le Sénat demande la suppression de la délimitation.Mais faute d'une confirmation les troubles reprennent en juin, suffisamment violents pour que l'armée intervienne également et occupe tout le département. C'est alors à la Marne de s'enflammer.Les incidents cessent alors qu'une demi victoire, la Chambre accordant aux vignerons quelques miettes de satisfaction.(entre autre la création d'une appellation Champagne deuxième zone).

A la différence du Languedoc, la prospérité une fois la crise résolue ne s'est pas démentie. L'aube se contentera d'une appellation deuxième zone jusqu'en 1927.La loi du 22 juillet 1927 dotera le Champagne d'une délimitation qui satisfera l'ensemble des viticulteurs par notamment l'échelle des crus.

4 – CONSEQUENCE DE L’INVASION PHYLLOXERIQUE, UNE EXEMPLE DE REACTIVITE

Après arrachage, le sol a été remodelé, la vigne a été plantée en lignes palissées alors qu'avant elle était plantée en foule.
L'invasion phylloxérique a eu des conséquences heureuses : choix des sites et sélection des plants, facilités de culture, reconnaissance des vertus d'union et de solidarité… Les incidents cessent alors qu'une demi victoire, la Chambre accordant aux vignerons quelques miettes de satisfaction.(entre autre la création d'une appellation Champagne deuxième zone).