GENERALITES SUR LES VINS

 

Depuis l'Antiquité, l'homme a pressé les raisins pour en recueillir le jus.La fermentation naturelle, dûe à l'action de levures présentes dans le moût,(jus non fermenté) a transformé le sucre en alcool et en gaz carbonique.Le gaz s'échappant de lui-même, il en est resté le jus alcoolisé.Le vin était né.

LA COULEUR DES VINS

Vins blancs :
Ils proviennent de raisins blancs ou de raisins rouges à jus blanc.Le moût est immédiatement séparé des éléments de pigmentation (peaux, etc...),pour éviter la coloration par macération. En laissant la fermentation transformer tous les sucres, on obtient un blanc sec.En arrêtant la fermentation pour garder du sucre, on obtient un blanc doux.

Vins blancs de blancs :
Ils proviennent de raisins blancs exclusivement. Les blancs de blancs les plus connus sont les Champagnes, produits par le Chardonnay, qui donne également les Bourgognes blancs.En Alsace, le Pinot blanc, très proche du Chardonnay, produitles vins de vendange tardive.

Vins gris ou clairets :
Ils proviennent de raisins noirs à jus blanc. Ces vins résultent d'une macération très courte et n'ont qu'une faible coloration.

Vins rosés :
Ils proviennent également de raisins noirs à jus blanc. La macération dure environ une semaine, jusqu'à ce que le moût ait pris la couleur rosée. Ils ne sont jamais obtenus par un mélange de vins blancs et de vins rouges (interdit par la loi). Seuls, les vignerons champenois ont le droit de faire ce mélange pour obtenir le Champagne rosé. Dans la plupart des cas, il s'agit d'un % de Bouzy (vin rouge de Champagne) avec le vin blanc.

Vins rouges :
Ils proviennent de raisins rouges. La macération dure le temps de la fermentation, environ 4 semaines. Tous les sucres sont tranformés.

Vins doux naturels :
Ce sont des vins rouges ou blancs dont on a arrêté la fermentation et dans lesquels on a rajouté de l'alcool (10% environ). Ces vins gardent du sucre. Vins de liqueur: vins rouges obtenus par addition de 15% d'alcool, ou +, avant ou pendant fermentation. Ces vins gardent beaucoup de sucre (Ratafia, Pineau).

Vins jaunes :
A près fermentation, les vins blancs sont gardés en fûts pendant plusieurs années (jusqu'à 10 ans). Les levures forment une espèce de peau qui colore le vin. La garde en fûts accentue encore cette coloration. Après filtrage, ces vins gardent un goût particulier (Vins jaunes du Jura).

Vins de vendanges tardives :
Ils proviennent de raisins blancs. Les raisins en maturation sur pied sont attaqués par un champignon minuscule appelé pourriture noble (Botrytis cinerea), qui perfore la peau du raisin, permettant l'évaporation de l'eau.Le raisin se flétrit et garde un jus très concentré, très doux et très fruité.Ces vins sont rares, car il faut beaucoup plus de raisins pour obtenir la même quantité de vin. En outre, cette récolte demande des conditions climatiques particulières, l'idéal étant le brouillard le matin et le soleil l'après-midi.Les vendanges tardives se font durant l'hiver, parfois dans la neige, et demandent plusieurs passages de récolte, grappe par grappe, selon maturation du raisin. Un long et minutieux travail de séparation des grains, un par un, commence.Ces vins se trouvent en Alsace et dans le Bordelais (Sauternes).

Vins de paille :
Ils proviennent de raisins blancs. La fermentation se produit alors que le raisin sèche sur la paille. Il se flétrit et perd son eau et son gaz. Il en résulte un vin sucré et très alcoolisé. Comme pour les vins de vendange tardive, la production est très limitée. (Vins du Jura)


 

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